Un boulanger alerte sur une arnaque de plus en plus courante : toutes les viennoiseries sont concernées
La pâte feuilletée des boulangeries est souvent confectionnée avec un ingrédient de piètre qualité, dont on ne soupçonne pas la présence.
Votre petit plaisir du dimanche matin ? Traîner au lit avec un bouquin, puis aller vous chercher un bon croissant frais à la boulangerie. Derrière la vitrine, votre viennoiserie préférée n'attend que vous : son feuilletage bien doré vous fait déjà saliver... À côté, les croissants ordinaires font pâle figure. Vous, ce que vous aimez, c'est le bon goût bien beurré de la pâte feuilletée. Pas question de pinailler pour 10 ou 20 centimes : vous commandez un croissant pur beurre. Même s'il a encore augmenté, il faut bien se faire plaisir de temps en temps. Sitôt dans la rue, vous vous jetez déjà dessus. La viennoiserie est si vite engloutie que vous regrettez de ne pas en avoir pris une deuxième.
Mais savez-vous vraiment de quoi ce feuilletage est composé ? Dans une enquête du Parisien, Matthieu Bijou, un boulanger-pâtissier tire la sonnette d'alarme. Dans bon nombre de boulangeries, la pâte feuilletée des viennoiseries est fabriquée à partir... de "beurre trafiqué" ! Car depuis l'inflation, le coût des matières premières a explosé. Résultat ? Certains artisans se tournent vers des alternatives industrielles pour continuer à être rentables. Commercialisé par la marque Puratos sous le nom de Mimetic, par la marque Vandemoortele sous le nom de St-Allery, ou encore par Corman, ce faux beurre est en réalité un ersatz de très mauvaise qualité. Si cette "matière grasse composée" parvient à nous tromper, c'est qu'elle contient du beurre... mais en toute petite quantité !
Le prix de ce produit ? 7 euros le kilo environ, contre 12,60 euros le kilo de beurre et 4 euros celui de margarine. Sa composition ? Peu ragoûtante. Le faux beurre se compose en grande partie d'huiles végétales (de tournesol et de palme) et d'eau. Ajoutez à cela un cocktail d'additifs et de colorants et vous obtenez la recette de cet ersatz vendu aux professionnels de la boulangerie-pâtisserie. Souvent, un peu de beurre est ajouté au mélange : c'est le cas du St Allery Premium, qui en contient 25%. Une quantité suffisante pour duper les palais...
Pour Matthieu Bijou, cette pratique galvaudée s'explique par le prix du beurre, qui a beaucoup augmenté ces dernières années. "C'est cher quand on pense que 5 ou 10 ans en arrière on le payait au prix du Saint Allery", déplore-t-il. Interrogés en caméra cachée, quelques boulangers reconnaissent d'ailleurs l'utiliser, sans prévenir le client. Le problème, c'est qu'il est très difficile de repérer ces croissants, car ils paraissent aussi dorés que ceux au beurre. Ce, pour deux raisons : l'ajout de colorant jaune à la matière grasse d'abord. Et puis, parce que les boulangers badigeonnent ensuite les viennoiseries de jaune d'œuf avant de les faire cuire.
Grâce à ces subterfuges, "on ne fera plus la différence", constate l'artisan. Il existe malgré tout un moyen de s'assurer que le croissant contient vraiment du beurre : demander la composition en boutique. Sinon, la mention "beurre AOP" est également un gage de qualité. Le prix importe aussi : de nos jours, un croissant pur beurre coûtera difficilement moins de 1,30 euro.