Ce petit geste transforme une salade de tomates en une entrée d'exception sans rien ajouter

Elle revient en force chaque été. Avec ou sans mozzarella, la salade de tomates conjugue fraîcheur et simplicité. Arrangée en rosace ou alignée en rangées, elle rayonne avec un simple filet d'huile d'olive et une larme de balsamique, pour peu qu'on y invite des fruits juteux, charnus, gorgés de soleil, cultivés loin des serres chauffées.

Ronde, allongée, aplatie, côtelée, pointue, autant de qualificatifs utilisés pour décrire cette solanacée mexicaine, dont on recense actuellement plus de 4 000 variétés en Europe - et 480 rien qu'en France. Si elle investit toutes les formes (ou presque), elle en voit également de toutes les couleurs, du rouge éclatant de la Cœur de bœuf au brun foncé de la Noire de Crimée, en passant par le vert marbré de la Green Zebra et le jaune vibrant de l'Ananas. Une vaste palette pour exprimer sa fibre artistique dans l'assiette...

La réussite d'une salade de tomates ne dépend pas uniquement de la qualité des matières premières. Précision de la découpe, justesse des assaisonnements... La manière dont on les traite compte aussi. À plus forte raison lorsqu'on tombe sur des spécimens fades, aqueux, sans grand intérêt gustatif. Dans ces cas-là, que fait-on ? On sauve les meubles avec quelques feuilles de basilic, des pignons de pin torréfiés ou une burrata crémeuse.

Rien dans le garde-manger pour procéder à l'opération camouflage ? Pas de panique, il existe une solution. Une astuce toute simple pour réveiller le goût de vos tomates, sans recourir à aucun ingrédient supplémentaire, qu'un certain Jean-Pierre Vigato a partagée sur son blog. Coupez vos fruits en quartiers, placez-les dans un saladier, puis laissez-les dégorger au frigo dans du sel et un peu de vinaigre durant 30 min à 2 heures. Quel intérêt ? En les déshydratant, vous allez tout simplement intensifier naturellement leur saveur. Puis, après avoir jeté l'eau relarguée, et seulement après, arrosez-les d'huile d'olive : de la sorte, elle préservera mieux toutes ses qualités gustatives, car elle ne se retrouvera plus diluée dans le jus des tomates. "Ce petit secret change tout !", insiste le cordon bleu. De quoi élever vos salades de tomates au rang d'entrée d'exception sans user d'artifices...

Alors, qu'est-ce qu'on attend ? L'été est là, les tomates aussi - à nous les assiettes éclatantes et pleines de peps ! Qu'on les choisisse rouges, jaunes, vertes ou marbrées, en rondelles bien nettes ou en quartiers dégoulinants, elles n'attendent qu'un peu d'attention pour briller. Un grain de sel, une pointe de vinaigre, un filet d'huile d'olive au bon moment, et la magie opère. Oubliez les mélanges compliqués : avec les bonnes tomates, la simplicité devient un art.