L'un ou l'autre, mais pas les deux : cette erreur agace les puristes de la salade niçoise
Choisir, c'est renoncer : un principe qui s'applique aussi aux "vraies" salades niçoises, qui veillent scrupuleusement à ne jamais combiner ces deux ingrédients...
Il arrive que la cuisine nourrisse des débats passionnés. Certaines préparations suscitent d'ailleurs tant de controverses qu'on hésite à deux fois avant de les présenter à table. La salade niçoise en est une parfaite illustration. Cette spécialité emblématique de la gastronomie méditerranéenne ne date pourtant pas d'hier. Ses origines remonteraient au XIXe siècle, époque où les paysans et pêcheurs locaux se contentaient de valoriser les fruits de leur labeur dans la plus grande sobriété. Élaborée sans chichis, elle reposait au départ sur des tomates salées, des anchois et de l'huile d'olive, rejoints un peu plus tard par les crudités du jardin – poivrons, oignons rouge, cébettes, concombre, févettes entre autres – puis par les œufs durs. Un "plat du pauvre" qui excluait catégoriquement les légumes cuits... avant que les brasseries ne s'en emparent pour le transformer en un véritable fourre-tout. Certaines y incluent désormais des haricots verts et des pommes de terre (un sacrilège que le "roi des cuisiniers" Auguste Escoffier a été le premier à commettre), quand il ne leur vient pas l'idée saugrenue d'y ajouter du riz, du fromage ou de la mayonnaise. Autant de pratiques ineptes qui restent en travers de la gorge des Niçois pure souche...
Reste à régler la question du poisson. Avec le temps, les versions au thon se sont démocratisées. Faut-il voir là une entorse aux traditions ? Pas complètement. Disons que ce carnassier, alors considéré comme un mets de luxe, ne s'y invitait que lors des occasions festives, lorsqu'il fallait mettre les petits plats dans les grands. Le reste du temps, on composait avec les anchois, beaucoup moins chers. Depuis, ils se côtoient même très souvent dans l'assiette. Au grand dam des puristes... Car lorsqu'on prépare une véritable salada nissarda, la règle veut normalement qu'on tranche : en clair, c'est anchois ou thon, mais pas les deux !
Ceux qui en doutaient encore sont désormais prévenus : sur les terres provençales, on prend la salade niçoise très, très au sérieux. Si certains ingrédients sont à bannir, certaines associations aussi. N'espérez donc pas trouver un compromis en rassemblant le thon et les anchois, sous peine de vous faire traiter comme du poisson pourri...