Ce chef est formel : cet ingrédient n'a rien à faire dans la salade grecque, ça peut vraiment tout gâcher
Non, tout n'est pas permis avec la salade grecque. Selon ce chef de Kalamata, il faut impérativement s'abstenir d'utiliser cet ingrédient sous peine de tout ruiner...
Les adeptes du régime crétois la connaissent bien. Véritable emblème de la cuisine méditerranéenne, la salade grecque conjugue avec brio saveur et fraîcheur. Celle que les locaux appellent horiatiki salata, ce qu'on pourrait traduire par "salade villageoise" ou "salade paysanne", n'affiche aucune autre prétention que celle de valoriser les produits du terroir.
De quoi se compose-t-elle, officiellement ? On retrouve en premier lieu des tomates bien mûres (gorgées de soleil et de jus), du concombre, des oignons rouges (plus doux que les blancs), des olives noires de Kalamata (caractérisées par leur chair charnue et leur discrète pointe d'amertume) et de la feta AOP. Le tout copieusement arrosé d'une huile d'olive extra-vierge et parsemé d'origan séché.
Si les ingrédients comptent, le geste technique également. C'est ce qu'explique George Panayes, interrogé par François-Régis Gaudry. Le chef originaire de Kalamata, à la tête d'un restaurant athénien, livre d'entrée de jeu son secret : tailler ses quartiers de tomates directement au-dessus du plat de service afin de conserver tout leur jus. Il faut ensuite les assaisonner de fleur de sel, puis verser un généreux trait d'huile d'olive par-dessus. Du vinaigre ? Oui, mais attention, pas n'importe lequel...
De la même manière qu'une salade niçoise ne supporte pas la présence de pommes de terre (ni de haricots verts au passage), la vraie salade grecque ne tolère pas certaines fantaisies... en particulier celle qui consisterait à mettre du balsamique sous prétexte qu'il y a des tomates ! Un condiment à bannir absolument, car "trop sucré" selon le chef. À la place, ce dernier opte pour un vinaigre de vin de Crète (mais pas d'inquiétude, le vinaigre de vin de votre placard conviendra très bien).
Reste à intégrer le concombre taillé en rondelles d'un demi-centimètre, l'oignon émincé, les olives noires, l'origan séché et un second filet d'huile d'olive avant de resaler et de bien mélanger. On ajoute enfin la feta... qu'on n'émiette surtout pas : on s'en taille une belle tranche qu'on vient déposer telle quelle sur les légumes. Et devinez quoi ? On termine par une dernière rasade d'huile d'olive. Histoire que notre salade grecque mérite complètement son nom...