Pour bien choisir ses aubergines, ce maraîcher a un truc imparable : "veillez à ce qu'elles soient toujours..."
Christophe, maraîcher bio en Vendée, nous apprend à reconnaître les aubergines les plus goûtues de son étal en un clin d'œil.
À défaut de partir en Provence cette année, vous optez pour un voyage bien plus économique, mais presque aussi dépaysant : vous vous préparez un tian. Cette spécialité typique du Sud, à base de légumes du soleil rôtis au four, vous rappelle Saint-Tropez. Bien décidé à vous régaler, vous vous dirigez chez le maraîcher. Mais arrivé en boutique, c'est la panique : cinq aubergines, un peu molles, se battent en duel dans une cagette. À la découpe, le constat est sans appel : les aubergines sont remplies de graines. Votre voyage gastronomique en Provence en prend un coup...
En fait, les graines présentes à l'intérieur de l'aubergine indiquent une récolte trop tardive. "Cela signifie que la plante a commencé à canaliser son énergie vers la reproduction, en formant des graines matures. Résultat : la chair devient fibreuse, l'amertume augmente, et la peau perd son éclat.", explique Michel Dupont sur le site École d'agriculture, Le problème ? Un maraîcher laisse forcément quelques aubergines mûrir un peu trop longtemps. Alors pour faire le meilleur choix quand on est au marché, un spécialiste en la matière nous aiguille. Christophe, le maraîcher du P'tit Marché d'Esnov à Challans, a plus d'un tour dans son panier.
Comme les agriculteurs, les clients doivent prêter attention à l'aspect de leurs fruits et légumes lorsqu'ils font leurs emplettes au marché. Leur récolte n'en sera que meilleure ! L'indice numéro 1 pour Christophe ? La brillance de la peau des aubergines. "Veillez à ce qu'elles soient toujours brillantes et non pas mates", recommande-t-il. En revanche, si elles sont ternes, mieux vaut passer son chemin. "Une aubergine mate est déjà un peu trop avancée. Il risque d'y avoir des graines à l'intérieur", explique le maraîcher vendéen.
Un autre indice très fiable ? La texture. Mieux vaut une aubergine à la peau légèrement flexible, qu'une aubergine très ferme sous la main. "Si elles sont un peu dures, c'est signe qu'elles font de la graine à l'intérieur. Celles qui ne font pas de graines sont légèrement molles", ajoute le spécialiste. À la clef, des aubergines mûres à point et un tian bien fondant. En deux bouchées, vous vous retrouverez à Saint-Tropez !