Les bons pâtissiers le savent, ce type de cacao donne les meilleurs gâteaux au chocolat

En pâtisserie, la réussite d'un gâteau tient à plusieurs choses : la cohérence de la recette de base (méfiance avec celle de tatiejeannette.com qui sombre dans les tréfonds de Google, ou celle de ChatGPT qui panique dès qu'on pointe ses invraisemblances), le respect des proportions (quand on dit 120 grammes de farine, ce n'est pas 130 grammes), le tour de main (macaroner comme Pierre Hermé, ça s'apprend...), mais aussi et surtout le choix et la qualité des ingrédients.

Problème, on s'imagine trop facilement qu'ils sont interchangeables. C'est parfois vrai. Ceux qui souffrent d'allergies alimentaires ou adoptent un régime végétarien parviennent bien à composer avec des substituts et à retomber sur leurs pattes, non ? Parce qu'ils connaissent par cœur les équivalences et choisissent les plus adaptées en fonction des situations. Aussi, ils remplaceront un œuf par 100 g de compote, 2 cuillères à soupe de yaourt ou 2 cuillères à café de graines de chia réhydratées dans de l'eau selon qu'il s'agit d'un cake, d'un muffin ou d'une brioche. Dans d'autres cas, en revanche, la parade ne fonctionne pas. Essayez donc de remplacer le sucre en poudre par la même quantité de miel dans un gâteau au yaourt sans toucher au reste...

Il arrive aussi qu'un même ingrédient se décline sous deux formes distinctes... et que leur interversion compromette le succès d'une pâtisserie. Saviez-vous par exemple qu'il existe deux types de cacao en poudre ? On distingue en effet la poudre dite "naturelle", composée à 100 % de cacao, et celle dite "alcalinisée", qui est traitée avec du carbonate de potassium. Passé les différences de couleur (la première est plus claire que la seconde), elles possèdent surtout des pH distincts. Or, ce facteur influe directement sur la pousse des gâteaux en fonction de l'agent levant utilisé.

Mais alors, laquelle faut-il préférer pour pâtisser ? Pour l'immense majorité des gâteaux qui lèvent avec de la levure chimique, la poudre alcalinisée donne les meilleurs résultats, du fait que toutes deux possèdent un pH neutre. Il vaut mieux réserver la naturelle aux préparations crues (energy balls, raw bars...), ou aux rares pâtes qui contiennent exclusivement du bicarbonate (qui nécessite un acide pour réagir). Un détail auquel vous prêterez désormais attention pour régaler les chocovores de la maison !

Moralité : en pâtisserie, il n'y a pas de petit détail. Derrière un moelleux parfait ou un gâteau qui lève comme dans un rêve, il y a souvent un ingrédient bien choisi… et utilisé à bon escient. Alors avant de dégainer le fouet, jetez un œil à l'étiquette de votre cacao - pas juste pour vérifier le pourcentage, mais pour savoir s'il est alcalinisé ou non. Ce petit coup d'œil en amont peut faire toute la différence entre un fondant irrésistible et un gâteau raplapla.