L'UFC-Que Choisir alerte : ces levures chimiques sont mauvaises pour la santé
Vous mettez souvent la main à la pâte ? Prudence si vous utilisez des sachets de levure chimique : certains contiennent des additifs à risque pour la santé selon l'UFC-Que Choisir.
On est tous, un jour, tombé sur ce sachet magique dans la cuisine de nos grands-mères. Sans la levure chimique, leurs cakes, moelleux au chocolat, gâteaux au yaourt qui ont maintes fois enchanté nos goûters ne seraient jamais ressortis du four aussi joliment gonflés. Insipide, sauf à vraiment la surdoser, son seul et unique rôle consiste à offrir un gain de volume quasi instantané à nos pâtes.
À ne surtout pas confondre avec la levure boulangère utilisée pour la panification, qui se compose de micro-organismes vivants, celle qu'on appelle aussi "poudre à lever" ou plus rarement "poudre à pâte" au Canada associe typiquement un agent acide (du carbonate ou du bicarbonate de sodium) et un agent basique (par exemple de la crème de tartre) qui réagissent sous certaines conditions de chaleur et d'humidité pour libérer du gaz carbonique. Elle compte en prime un troisième agent stabilisant, généralement de l'amidon ou de la farine de blé, qui vise à retarder légèrement la réaction – qui commence dès la mise en contact avec les ingrédients liquides, donc bien avant d'enfourner. Ce pourquoi il ne faut pas trop tarder à cuire sa préparation une fois qu'on l'a incorporée.
Si on les vide dans la jatte pour pâtisser sans trop se poser de question, ces petits sachets sont pourtant loin d'être inoffensifs. Certaines références renferment en effet des substances problématiques pour la santé, comme le révèlent les experts conso de l'UFC-Que Choisir. Celles qui possèdent la dénomination historique de "levure chimique" – dont l'emblématique petit sachet rose que vous avez certainement dans le placard – emploient comme agent acide des diphosphates, ou E450, accusés d'augmenter le taux de phosphates dans la paroi des vaisseaux sanguins et de "favoriser l'apparition de maladies cardiovasculaires chez certains consommateurs", comme précisé dans leur guide d'achat.
Pour s'en affranchir, il suffit de se tourner vers les poudres à lever bio – le recours à ces additifs étant proscrit par le cahier des charges de l'agriculture biologique. Ces dernières les remplacent par de l'acide tartrique (E334) ou du tartrate de potassium (E336), des substances naturellement présentes dans les fruits et le vin dont la consommation ne soulève pas d'inquiétude. À noter que des poudres à lever sans phosphates tendent également à se développer dans les rayons conventionnels. Il n'y a pas que les pâtisseries qui vont se lever pour applaudir !