"Elle sera beaucoup moins juteuse" - les bouchers le disent tous, ce geste banal ruine une viande de qualité

Ce soir, vous êtes passé chez le boucher acheter du cœur de rumsteck pour le dîner, une partie du bœuf réputée pour sa tendresse. Une fois rentré de vos emplettes, vous prenez soin de ne pas ranger la viande au frigo pour éviter qu'elle durcisse. Le boucher vous a expliqué qu'elle devait être à température ambiante au moment de la cuire. Pour qu'elle n'attache pas lors de la cuisson, vous l'enduisez d'un filet d'huile, vous l'assaisonnez puis vous la laissez de côté le temps de mettre en route le barbecue. Une fois que celui-ci est bien chaud, vous faites griller le rumsteck quelques minutes de chaque côté et le tour est joué. Hélas, la dégustation n'est pas à la hauteur de vos attentes… La viande est terriblement sèche. Et pourtant, elle n'est pas trop cuite ! "Je me suis fait avoir par le boucher, pestez-vous. Ça ne peut pas être du rumsteck !". Le boucher n'y est pour rien : si votre viande est sèche, c'est parce que vous avez commis une erreur classique à la préparation.

Rumsteck, faux-filet, bavette… Peu importe le morceau que vous choisissez, si vous faites ça avec la viande, elle risque fort de dessécher, remarque Karim Loumi, qui tient la célèbre boucherie Les Jumeaux (93) avec son frère. "La viande va relâcher de l'eau et elle sera beaucoup moins juteuse", confirme-t-il ici. Il veut parler d'un geste que l'on fait souvent machinalement : l'assaisonnement. Cela vous semble peut-être anodin, mais la façon dont vous salez votre viande a une grande importance. C'est une histoire de timing : si vous la salez 30 min-1 h avant la cuisson, elle risque de dessécher. En effet, le sel fait dégorger sa chair et la vide de son jus. Pour éviter ça, les bouchers conseillent de la saler au dernier moment juste avant de la cuire ou mieux, carrément en fin de cuisson. Autre option : saler la viande 24 à 48 h à l'avance. "D'abord, le sel retire l'humidité de la viande, puis le jus salé revient à l'intérieur", explique ici le boucher Meilleur Ouvrier de France Romain Leboeuf. Ainsi, le sel s'imprègne encore mieux et la viande est parfaitement assaisonnée à cœur !

La tendreté d'un rumsteck ne tient pas qu'au morceau choisi, mais surtout à la façon de l'assaisonner. Trop tôt salée, la viande perd son jus et se dessèche. Salée au bon moment, elle garde toute sa jutosité et se révèle savoureuse à souhait. La prochaine fois, retenez cette astuce toute simple : le sel est votre meilleur allié, à condition de savoir quand l'utiliser. Voilà de quoi transformer un dîner ordinaire en vraie réussite.