Les Lorrains le savent bien : cet ingrédient de nos grands-mères rend la quiche encore meilleure
Dans le Grand Est, la quiche relève presque du patrimoine immatériel. Les Lorrains y glissent un ingrédient d'antan, qu'on trouve dans tous les supermarchés.
En Lorraine, la quiche n'est pas une simple tarte salée : c'est une institution, trop souvent dévoyée par les non-initiés. De sa recette, les "anciens" sont les principaux défenseurs. Et pour les soutenir, ils peuvent compter sur les restaurateurs. Cyril Strub ne renie pas ses origines. Pour ce charcutier-traiteur né à Abreschviller en Lorraine, on ne fait pas n'importe quoi avec cette spécialité. Dans une vidéo Instagram, le gérant de la charcuterie Black Pudding dévoile même "le" secret de la recette authentique.
Dans l'appareil à quiche, qu'on appelle là-bas la "migaine", vous ne trouverez ni légumes ni fromage. Contrairement au célèbre Auguste Escoffier, Cyril Strub lui, ne tolère ni gruyère ni comté râpé. En revanche, il glisse dans sa migaine un autre produit laitier. Il s'agit du... lait entier ! Naturellement composé de crème, ce produit un peu oublié se trouve dans tous les supermarchés. Sa valeur ajoutée ? Une texture onctueuse à souhait.
Pour la pâte :
- 250 grammes de farine
- 100 g de beurre
- une pincée de sel
- 45 ml d'eau
- 1 jaune d'œuf
Pour l'appareil :
- 200 g de lardons
- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d'œufs
- 250 ml de crème
- 250 ml de lait entier
1. Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et le beurre pommade à la main, puis ajoutez l'eau et le jaune d'œuf. Travaillez la pâte à la main, jusqu'à pouvoir former une boule. Couvrez-la de film alimentaire, puis laissez-la reposer 4 heures au frigo.
2. Faites revenir les lardons dans une poêle, à feu vif.
3. Pour l'appareil, mélangez ensemble les jaunes d'œufs, les œufs entiers, la crème et le lait entier à l'aide d'un fouet. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la muscade.
4. Étalez la pâte à l'aide d'un rouleau pâtissier puis placez-la dans un moule circulaire. Piquez le fond de tarte à l'aide d'une fourchette, recouvrez de papier sulfurisé et déposez des billes de cuisson par-dessus. La pâte part pour une cuisson à blanc, pendant 10 minutes à 180°C.
5. Une fois les billes et le papier sulfurisé retirés, versez les lardons puis l'appareil. Enfournez le tout pendant 30 à 40 minutes à 180°C.
Si l'appareil vous semble encore un peu flasque à la sortie du four, mieux vaut prolonger la cuisson pendant quelques minutes. Pour ceux qui souhaitent remplir leur quota de crudités, vous pouvez accompagner votre quiche d'une salade verte. En Lorraine, c'est le seul légume autorisé !