Cette règle enseignée en CAP pâtisserie est le secret pour une tarte aux pommes croustillante et bien caramélisée

Avec le crumble, elle compte parmi les douceurs incontournables de la saison automnale. Chic ou rustique, à la cannelle ou à la vanille, avec ou sans croisillons, la tarte aux pommes fédère au point de figurer dans tous les carnets de recettes. Si elle porte en elle le souvenir nostalgique des goûters chez mamie, elle ne date pourtant pas du temps de nos chères aïeules. Le concept visant à cuire des fruits sur une pâte remonterait en effet à l'Antiquité – les Romains préférant toutefois au fruit défendu les figues, les dattes ou les poires. En France, elle se serait démocratisée sous sa forme actuelle au XVIe siècle. On étalait alors une pâte brisée ou feuilletée, on disposait des tranches fines de pommes en rosace, on sucrait et on enfournait. Une base que les colons européens auraient par la suite importée aux États-Unis, donnant ainsi naissance, sans le vouloir, à la très généreuse apple pie.

De nos jours, la tarte aux pommes se réinvente sans cesse. Pour jouer sur le visuel, les saveurs et les textures, les pâtissiers s'essaient autant à retravailler la pâte qu'à mixer les variétés de pommes ou à les tailler différemment, quand ils ne twistent pas leurs créations avec des épices, des noix, des fruits secs, ou quelques nappages gourmands au caramel beurre salé. On passe sur les tartes déstructurées en verrine, les renversées et les crumb cakes coiffés de streusel. Mais s'en tenir aux classiques avec une belle tarte fine peut être tout aussi prodigieux. À condition de conserver une pâte bien croustillante, surmontée de lamelles de pommes caramélisées à souhait....

Lors de son CAP Pâtisserie, Marie Boudia a appris la bonne technique. On ne met surtout "pas de compote dans le fond", qui a tendance à alourdir et à détremper la pâte. À la place, on saupoudre un mélange tant pour tant de farine et de cassonade qui va "protéger la pâte, apporter du croustillant et intensifier la gourmandise par la caramélisation". Le résultat est ainsi plus sec et feuilleté, mais aussi moins sucré et moins lourd en bouche. Et pour un rendu digne d'un pro, on veille bien évidemment à trancher ses pommes le plus finement possible et à les ranger en laissant 1 cm de marge sur les bords, pour que le rebord craque sous la dent !

La tarte aux pommes, classique indémodable, tient son charme autant dans le choix des fruits que dans sa pâte parfaitement dorée et croustillante. Quelques astuces simples (farine et cassonade pour protéger la pâte, lamelles de pommes finement tranchées et rebords dégagés) suffisent à transformer une recette maison en véritable petite merveille fondante et caramélisée. Un dessert simple, mais qui fait toujours son effet.