Oubliez la soupe à l'oignon, les Picards ont bien mieux pour réchauffer leurs soirées d'automne

Véritable monument de la gastronomie française, la soupe à l'oignon a depuis longtemps quitté ses habits paysans pour s'inscrire à la carte des bistrots les plus chics de la capitale. Simple et rustique à ses origines, elle composait avec des ingrédients accessibles : une base d'eau ou de bouillon, tout au plus agrémentée de pain rassis. Depuis affublée de croûtons et de fromage râpé, elle se place plutôt dans le haut du gratin...

La soupe à l'oignon ne se contente pas de dissiper le froid automnal. Elle revigore ! Dans l'Antiquité, les Égyptiens, Romains et Grecs vantaient déjà les propriétés médicinales du dénommé Allium cepa pour traiter les troubles respiratoires, éliminer les toxines, fluidifier la digestion ou ragaillardir les organismes affaiblis. Plus tard, elle s'est imposée comme le breuvage des Parisiens noctambules, qui se pressaient dans les brasseries après les sorties des théâtres et cabarets pour se remettre de leur nuit festive autour d'un bol fumant.

Pendant ce temps, à quelques encablures de là, les travailleurs et ouvriers picards se réchauffaient avec une tout autre spécialité, cuisinée elle aussi aux petits oignons. Son nom ? La "caghuse". Comprenez une rouelle de porc cuite au four, traditionnellement dans un plat en grès, qui présente la particularité de comporter autant, sinon plus, d'alliacées que de viande. Un mets de choix quand les soirées d'automne se refroidissent, et qui plus est très facile à faire...

Pelez et coupez 6 beaux oignons en quartiers. Déposez-en les deux tiers dans le fond d'une cocotte avec 100 g de beurre, recouvrez d'une rouelle de porc entière (de 1,2 kg environ) et faites dorer le tout sur le feu. Salez et poivrez. Une fois la viande bien colorée, ajoutez 1 kg de pommes de terre épluchées et coupées en rondelles ainsi que le reste des oignons. Dans une casserole à part, faites ensuite bouillir 15 cl de vinaigre de cidre, puis versez-le dans la cocotte avec la même quantité de cidre.

Rectifiez l'assaisonnement et glissez si vous le souhaitez quelques pruneaux et quelques feuilles de laurier. Terminez la cuisson à couvert au four durant 1 heure à 190 °C, en arrosant la préparation de jus de temps en temps. La seule difficulté de la recette ? Contenir ses larmes...