Cette étape n'est pas mentionnée dans la recette du pot-au-feu alors que c'est elle qui donne tout le goût

Lorsque les jours raccourcissent et que le froid s'installe, on rêve tous de bons petits plats mijotés faits maison. Alors ce week-end, avez décidé de vous mettre aux fourneaux. Vous préparez un classique parmi les classiques : le pot-au-feu, une de vos madeleines de Proust. Pour cela, vous vous fiez à la recette traditionnelle. Mais après quatre longues heures de cuisson, vous êtes un peu déçu : cela manque cruellement de goût ! Ce n'est pas mauvais, mais le bouillon est loin d'être aussi savoureux que dans vos souvenirs… "Je ne comprends pas, j'ai suivi la recette à la lettre !", pestez-vous. Vous relisez attentivement les instructions pour voir si quelque chose vous a échappé, mais rien, vous avez tout fait comme il fallait. Ne cherchez pas, l'étape qui vous manque n'est pas mentionnée ici : elle ne fait pas partie de la recette traditionnelle ! On vous souffle l'astuce des chefs pour un pot-au-feu qui dépote.

"C'est une opération qui est complètement facultative", précise Philippe Etchebest. Pourtant, le chef ne fait jamais son pot-au-feu autrement. "Ça ramène un goût supplémentaire", justifie-t-il ici. Même son de cloche du côté de Xavier Pincemin : "C'est ça qui apporte le goût de la sauce", observe le chef dans cette vidéo. Dans la recette traditionnelle, la viande est mise à cuire dans un grand volume d'eau salée. On la porte à ébullition, puis on baisse le feu et on la laisse mijoter longuement avec la garniture aromatique. C'est ainsi que s'infusent les parfums du bouillon… Oui, mais il y a encore plus efficace. Pour extraire encore mieux les saveurs, les chefs procèdent autrement. Avant de faire blanchir la viande, ils la font saisir ! "Ça ramène des sucs", justifient-ils. Ces derniers donneront beaucoup de profondeur au bouillon. Dans une grande casserole avec un filet d'huile, colorez les morceaux de viande à feu vif. Lorsqu'ils sont caramélisés sur tous les côtés, ajoutez l'eau par-dessus, portez à ébullition, puis baissez le feu. Laissez mijoter 2 h avec aromates, puis écumez les impuretés. Ajoutez ensuite les os à moelle, les légumes et poursuivez la cuisson encore 2 h. Vous verrez la différence par vous-même !

Avec cette simple étape, votre pot-au-feu change de dimension. Le bouillon devient plus corsé, la viande plus goûteuse, et toute la cuisine embaume comme dans les souvenirs d'enfance. Plus question de s'en passer : désormais, vous saisirez toujours la viande avant de la plonger dans l'eau.