Moins cher et excellent pour la santé : il y a bien mieux que l'huile d'olive pour une vinaigrette parfaite
Cette huile réservée aux assaisonnements dispose de sérieux atouts santé que même l'huile d'olive n'a pas. Et en plus, elle revient moins cher à l'achat...
C'est la star de la tapenade, de la tomate-mozza... et du fameux régime crétois. Pas une journée ne passe sans qu'un expert en diététique ne prône les mille et une vertus santé de l'huile d'olive. À juste titre ? Les études appuient en tout cas assez largement son effet protecteur sur les maladies cardiovasculaires, d'autant plus quand elle vient en remplacement des graisses animales et qu'elle est choisie extra-vierge. Longtemps attribués à sa teneur élevée en acide oléique, dont elle est constituée à 80 %, ses bénéfices sur nos artères tiendraient en réalité davantage à ses composés phénoliques uniques, comme l'oleuropéine et l'oléocanthal, qui ne représentent pourtant que 1 à 3 % de sa composition.
Déployant un vaste panel de saveurs, du piquant au fruité, l'or liquide comme on la surnomme parfois jouit également d'une belle polyvalence aux fourneaux. Sa capacité à supporter les cuissons modérées (son point de fumée atteint 191 °C pour une huile vierge extra, 216 °C pour une huile vierge) en fait notamment un excellent substitut au beurre pour poêler des légumes. Pour autant, est-ce la meilleure pour émulsionner nos vinaigrettes ? Pas si sûr...
Car l'huile d'olive souffre (quand même) de deux défauts : elle ne contient pas d'oméga-3 : ces acides gras essentiels insuffisamment présents dans nos assiettes et qui jouent, entre autres, un rôle clé dans la régulation de la pression artérielle et des triglycérides sanguins, et coûte relativement cher. D'où l'intérêt de détenir, aussi, une huile de colza dans son placard ! Entre 2 et 4 fois moins onéreuse en moyenne, elle renferme 10 % d'ALA (oméga-3 d'origine végétale) et couvre nos besoins journaliers en seulement 2 cuillères à soupe. Mais attention, ses fragiles acides gras se dénaturent sous des températures élevées : elle ne se chauffe donc pas, ou très peu, et se destine principalement aux assaisonnements.
En bouche, son goût décrit comme doux, proche de la noisette, s'intensifie lorsqu'elle est extraite à froid pour tirer davantage vers le chou. Elle se marie à merveille avec les crudités (comme les carottes râpées, le céleri-rave...), rehaussée d'une pointe de moutarde et d'un trait de vinaigre de Xérès, souligne avec finesse un filet de poisson vapeur et se fond sans mal dans une mayonnaise. Mais pour coiffer une burrata ou une Cœur de Bœuf, avouons que l'huile d'olive reste de loin la meilleure...