Les Italiens en raffolent : ce petit biscuit au café se prépare avec trois fois rien

Plutôt carré de chocolat noir, spéculoos ou petit-beurre avec votre expresso ? En Italie, en fin de repas, on aime tremper des amaretti dans son café. Des biscuits tout ronds, croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, qui rappellent (vaguement) nos macarons en ce qu'ils contiennent, comme eux, des amandes, du sucre et des blancs d'œufs.  

Leur préparation, sans être foncièrement compliquée, nécessite tout de même un certain doigté. La pâte, plutôt collante, ne se laisse pas facilement travailler. Il faut former des boules régulières (en humidifiant ses mains, c'est mieux), les enrober de sucre glace, les espacer suffisamment sur la plaque de cuisson, et surtout, ne pas les cuire à four trop chaud ni trop longtemps, sans quoi ils seront beaucoup trop secs. Sans compter qu'ils durciront encore en refroidissant.

Mais nos voisins transalpins exploitent les amandes dans bien d'autres douceurs. Dans le sud de la Botte, plus précisément dans la région de Basilicate, on craque pour les strazzate. Plus rustiques que les amaretti, ils n'exigent pas un façonnage aussi minutieux : on se contente de déchirer des morceaux de pâte grossiers – strazzate signifiant "arracher", pour l'anecdote. Pas besoin qu'ils soient beaux, au contraire : "la forme est libre, même moche si on veut", sourit Edda Onorato du blog Un Déjeuner de Soleil, qui en propose une recette humble, de "maison paysanne" selon ses termes. Comprenez par là sans œufs, qui constituaient alors une denrée précieuse, qu'on préférait vendre que sacrifier dans un gâteau...

Edda mélange tout d'abord 150 g de farine de blé T55 avec 1 cuillère à café de levure chimique, 150 g de poudre d'amandes légèrement torréfiées, des épices (pour sa part, 1 pincée de cannelle, 1 pincée d'anis vert et 1 petite pincée de noix de muscade) et 120 g de sucre en poudre. Elle parfume cette base avec les zestes d'un citron jaune. Pour lier sa pâte, elle verse ensuite en deux fois 8 cl de café expresso froid ou tiède, puis incorpore 50 g d'amandes entières concassées, là encore en deux fois, avant de former une boule. La pâte doit se tenir, tout en conservant une certaine souplesse. Avec ses doigts, elle en détache alors des fragments de la taille d'une noix, qu'elle boule à leur tour et écrase sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.

Elle coiffe ensuite chaque biscuit d'une amande entière, puis cuit sa fournée environ 20 minutes dans un four préchauffé à 160-170 °C, en mode chaleur tournante. Attention, la surface doit croûter, mais le cœur doit rester tendre. Le plus dur ? Attendre qu'ils refroidissent pour en croquer un...