"Dans le temps, on ne faisait pas ça" : ce gaspillage quotidien qui agace les boulangers

Pas très green, nos boulangeries-pâtisseries ? Dans le secteur, la limitation du gaspillage alimentaire constitue depuis longtemps un enjeu majeur. En 2016 déjà, une étude de l'Ademe indiquait que 12,5 % des pains fabriqués étaient déclassés, dont 60 % détruits, soit plus concrètement entre 5 et 20 kg de denrées perdues par semaine. Un phénomène que la data et la valorisation des invendus à travers des applications comme Phenix ou Too Good To Go tendent progressivement à endiguer.

Malgré ces efforts louables, il subsiste encore un point sensible qui irrite profondément les boulangers écoresponsables. Comme Sylvie, à la tête de l'enseigne parisienne "De Belles Manières" depuis 10 ans. "Dans le temps on ne faisait pas ça, d'ailleurs on ne mettait même pas de papier quand j'ai commencé " explique la boulangère. "Est-ce qu'il est nécessaire de mettre des sachets à chaque baguette ?", s'indigne-t-elle au micro de @le.media.food. Celle qui propose une soixantaine de pains différents vendus "à la tranche" déplore la quantité astronomique de déchets inutilement générés par cette petite manie purement hygiéniste : "comptez le nombre de sachets qu'on jette par jour après avoir mangé une baguette... moi, je refuse !", s'oppose-t-elle farouchement. Au moins pourrait-on, selon elle, revenir au bon vieux petit bout de papier entortillé, amplement suffisant pour se saisir de sa ficelle sans la toucher. "On ne vendait même pas de papier quand j'ai commencé...", se souvient-elle encore.

Alors, à quand le grand retour du sac à pain ? Pour très bientôt, peut-être. Car depuis le 1^er janvier 2025, tous les emballages des boulangers sont taxés, de la boîte en carton des pâtisseries au sachet de viennoiseries en passant par le fameux papier des baguettes, pour inciter chaque gérant à réduire son impact environnemental. Une mesure dont se félicitera certainement Sylvie, mais qui suscite globalement la grogne au sein d'une profession qui croule déjà sous les charges et accuse difficilement la flambée des coûts des matières premières. La perte, estimée à 75 centimes par passage en caisse comme précisé par nos confrères de Franceinfo, servirait notamment à financer le développement du tri sélectif.

La boulangerie française amorce sa transition. Après le combat contre le gaspillage, place à celui des emballages. Le défi est de taille, mais le mouvement est lancé : réduire, réutiliser, repenser. Et si le vrai croustillant du pain, demain, c'était d'être un peu plus vert ?