Bon marché et excellent pour la santé, cet ingrédient remplace très bien le riz dans le risotto

Pas de risotto sans riz. C'est ce que votre meilleur ami milanais risque de vous rétorquer quand vous lui parlerez de la recette un brin fantaisiste qui va suivre. Le mot risotto signifiant littéralement "petit riz", en même temps, impossible de lui donner tort. Toujours sélectionnée parmi les variétés les plus riches en amidon, comme Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano, cette céréale participe tant à la consistance crémeuse du plat qu'on imagine mal officier sans elle.

Simone Zanoni lui a pourtant trouvé un remarquable remplaçant. Pour réinterpréter cette spécialité emblématique d'Italie du Nord, le chef a ainsi valorisé une légumineuse très bon marché et cultivée en France (cocorico !), mais qu'on lésine trop souvent à cuisiner faute d'inspiration. Riche en protéines végétales, à index glycémique bas, source de fibres, bourrée de minéraux et notamment de fer (certes moins assimilable que celui du boudin noir, mais on prend quand même), la lentille verte du Puy AOP est une véritable petite bombe nutritionnelle qui mériterait d'atterrir plus souvent dans nos assiettes. Et pas uniquement quand mamie concocte son petit-salé...

Le chef Zanoni débute la préparation de son risotto aux lentilles vertes en faisant suer dans une sauteuse 60 g de carottes et 60 g d'oignons jaunes taillés en dés dans un filet d'huile d'olive, sans les colorer. Il ajoute ensuite 2 gousses d'ail pelées et 400 g de lentilles vertes du Puy préalablement rincées, avant de déglacer avec 1 verre de vin blanc sec. Puis, il mouille avec 250 ml de bouillon de légumes chaud et laisse cuire tranquillement sur feu doux durant 25 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient al dente. Il en réserve alors les trois-quarts et poursuit la cuisson du quart restant, qu'il mixe pour obtenir une crème onctueuse qui servira à lier le plat. Il reverse ensuite les lentilles réservées dans la sauteuse, les enrobe de sa crème de lentilles, puis incorpore 50 g de petits pois surgelés, une botte de persil plat ciselée, 60 g de parmesan râpé et un trait d'huile d'olive. Reste à rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, et à servir bien chaud avec un filet d'huile et un voile de parmesan. Une recette légère, équilibrée et gourmande que même les trattorias vont jalouser !

Avec son risotto sans riz, Simone Zanoni prouve qu'on peut revisiter un monument de la gastronomie italienne sans en trahir l'esprit. Il troque le riz contre la lentille, la tradition contre l'audace, sans jamais renoncer à la générosité. Résultat : un plat aussi crémeux qu'authentique, riche en goût et en bons nutriments. De quoi donner envie de troquer la cuillère en bois contre la louche… et de dire grazie mille à nos lentilles du Puy !