Les patrons de buffets à volonté ont une combine pour ne jamais perdre d'argent, même avec les gros mangeurs

Ce midi, vous vous rendez au restaurant à volonté en famille. Tout le monde est content : les gros mangeurs pourront se resservir autant de fois qu'ils le veulent, les enfants adorent y aller, et vous vous épargnez de longues heures en cuisine. Stratégique, vous n'avez pas pris de petit-déjeuner ce matin. C'est donc le ventre creux que vous vous dirigez à présent vers le restaurant, bien décidé à rentabiliser votre déjeuner. Pourtant, malgré tous les efforts que vous déploierez à enchaîner les assiettes, les patrons de buffets à volonté restent les grands gagnants de la journée...

Dans un épisode Capital diffusé le 19 octobre 2025, M. Zhang, le patron d'un restaurant à volonté japonais, explique comment il reste rentable malgré les gros mangeurs. Chez Fuzu, pas question de faire baisser la qualité ni la quantité : les mets sont travaillés, les recettes soignées, et les commandes, illimitées. Pour 21,90 euros le midi, et 32,90 euros les soirs de semaine, le client peut déguster à volonté des makis flambés façon Rossini, des mille-feuilles de tartare aux crevettes et homard, ou encore des sushis au foie gras. Pas question non plus de laisser le client se servir : grâce à une armada de 30 serveurs, M. Zhang promet une expérience semi-gastronomique à petit prix. Le restaurant ne désemplit jamais, et de nombreux clients sont devenus des habitués. 

"Notre record de plats ? 82 dans une soirée", expliquent deux amis, qui viennent "une fois par semaine pour décompresser". Comment garder une marge malgré ces gros appétits ? D'abord, en achetant des matières premières en très grande quantité, à un tarif très attractif. M. Zhang achète ainsi plus de 4 tonnes de saumon par mois, à seulement 9,50 euros le kilo hors taxes. Ensuite, en réduisant le temps de préparation et de service des plats au maximum. Grâce à des tablettes placées sur les tables, et reliées à celles des cuisines, le client est servi en moins de quinze minutes. Depuis un écran central, M. Zhang scrute le temps d'attente de chaque commande. Quand le voyant rouge s'allume, 20 minutes se sont écoulées. Le patron fonce alors en cuisine pour alerter les équipes.

Mais surtout, M. Zhang compte sur les boissons et les desserts, non compris dans la formule à volonté, pour faire de la marge. Or les plus gros mangeurs se laissent souvent tenter par une bouteille de vin et une touche sucrée en fin de repas. "S'ils ne boivent pas, on perd de l'argent", explique le patron dans le reportage. Une perte compensée par les plus petits appétits : entendez que les enfants sont aussi de très bons clients !

Grâce à une organisation millimétrée, à des petites mains d'une grande efficacité et à des ventes additionnelles bien pensées, le buffet à volonté tourne à plein régime. "Après un an d'activité, la recette semble gagnante pour M. Zhang, qui prévoit de réaliser plus de 4 millions d'euros de chiffre d'affaires", conclut le reportage.