Une diététicienne choisit toujours cette huile pour la friture - elle est plus intéressante pour la santé

Émulsionner une vinaigrette, monter une mayonnaise, rôtir des légumes ou cuire des frites... Difficile d'officier en cuisine sans une bouteille d'huile dans le placard. Ou devrions-nous dire "des" bouteilles d'huile, puisque dans la pratique, toutes ne sont pas interchangeables. Chacune possède son propre usage, selon son degré de raffinage et son profil lipidique.

Certaines d'entre elles, par exemple, se destinent uniquement à l'assaisonnement. C'est le cas des huiles de colza, de lin, de noix, de chanvre ou de cameline non raffinées, dont les très fragiles oméga-3, si précieux pour le cœur et le cerveau, se dégradent sous l'effet de la chaleur en composés délétères. D'autres, plus riches en acides gras monoinsaturés, supportent d'être "raisonnablement" chauffées. Se range dans cette famille l'huile d'olive vierge extra, riche en antioxydants, qu'on peut porter jusqu'à 180 °C, ce qui équivaut approximativement à une cuisson à la poêle sur feu moyen. Reste le cas un peu plus délicat de la friture, qui exige d'opter pour des huiles dotées d'un point de fumée élevé. On pense par exemple à l'huile d'arachide, à l'huile de coco désodorisée, et bien évidemment à l'huile de tournesol, sous leurs formes raffinées.

Très populaire dans les foyers français, l'huile de tournesol pâtit toutefois d'un défaut régulièrement pointé par les experts en nutrition. Elle souffre d'un trop-plein d'oméga-6, des acides gras certes essentiels, mais déjà surreprésentés dans notre alimentation. Or, lorsqu'ils sont ingérés en excès, ils exerceraient une action pro-inflammatoire. C'est pourquoi la diététicienne Sophie Janvier, interrogée à ce sujet dans le Mag de la Santé sur France 5, préfère utiliser une huile de tournesol dite "oléique". Peu connue, elle est "issue de variétés bien spécifiques de tournesols qui sont riches en acide oléique" (présent dans l'huile d'olive), ce qui la rend plus "intéressante sur le plan cardiovasculaire" que l'huile de tournesol classique. Elle conserve par ailleurs une très bonne stabilité à la cuisson. Où en trouver facilement dans le commerce ? Dans le mélange Isio 4 de Lesieur (compatible friture, cuisson et assaisonnement), mais aussi sous certaines marques de distributeur comme U et Carrefour en version mono-variétale. 

En clair, mieux vaut regarder l'étiquette avant de verser. Une simple mention peut changer le goût, la tenue à la chaleur et même l'impact sur le cœur. L'huile de tournesol oléique coche ces cases sans bouleverser vos habitudes et s'achète en grandes surfaces, discrète mais efficace. De quoi cuisiner plus sereinement, sans renoncer au croustillant ni aux bonnes graisses.