"C'est toute mon enfance" - un chef triplement étoilé l'avoue, il prépare encore cette tarte aux pommes sans chichi
Quel est le dessert qui vous ramène instantanément en enfance ? Pour le chef Éric Frechon, c'est cette douceur qu'il préparait déjà tout petit avec sa maman...
On a tous un dessert qui a marqué notre enfance. Nos dimanches en famille. Nos goûters chez mamie. Celui dont la seule évocation suffit à soulever en nous une vague de souvenirs nostalgiques. Il peut s'agir tantôt d'un riz au lait à la vanille, tantôt d'un fondant au chocolat, tantôt d'un flan parisien.
Évidemment, les grands noms de la gastronomie ont aussi le leur. À la tête du restaurant Épicure à l'hôtel Le Bristol à Paris pendant 25 ans, le Meilleur Ouvrier de France Éric Frechon, triplement étoilé au Guide Michelin de 2009 à 2024, raconte le sien par le menu sur son compte Instagram. "La tarte fine aux pommes c'est toute mon enfance… c'est la première recette que j'ai faite avec ma maman quand j'étais petit. C'est ma madeleine de Proust, et c'est ce que j'adore faire au déjeuner du dimanche en dessert", écrit-il en légende. Preuve s'il en est que les choses les meilleures sont décidément les plus simples...
Pour percer les secrets de la recette, il suffit de suivre son pas-à-pas en reel. Le chef commence par détailler, à l'aide d'un cercle à pâtisserie, un disque dans le feuilletage qu'il s'est procuré "chez son boulanger-pâtissier" (à défaut, rabattez-vous sur une pâte feuilletée du commerce) pour le déposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Il le pique dans la foulée de quelques coups de fourchette pour qu'il ne développe pas à la cuisson. Puis, il épluche, évide et taille des pommes Golden en fines lamelles, qu'il vient disposer harmonieusement sur son fond de pâte. Au choix, vous pouvez les agencer "soit en rosace, soit en rang d'oignon". Il répartit ensuite quelques noisettes de beurre sur les fruits, qu'il saupoudre de sucre en poudre et d'une pincée de vanille (ou de sucre vanillé) pour un résultat plus parfumé. Il enfourne enfin cette tarte pendant 40 min à 180 °C, jusqu'à ce que les pommes soient joliment dorées.
Reste à se servir, en s'octroyant tant qu'à faire une part "un petit peu brûlée" sur les bords. "Quand ça croustille comme ça, c'est le meilleur !", sourit malicieusement Éric Frechon. Désormais, vous savez absolument tout.