Les Comtois préfèrent de loin cette charcuterie très fondante aux lardons dans la quiche lorraine

Pourtant servie depuis le XVIe siècle, la quiche lorraine alimente encore bien des discordes à table. À l'origine de toutes les tartes salées, cette spécialité incontournable du nord-est de la France a vu sa recette largement évoluer au fil du temps. À ses balbutiements, elle ne reposait pas sur une pâte brisée ou feuilletée (comme aujourd'hui), mais sur une pâte à pain. La migaine, son appareil liquide, constituait simplement en un mélange d'œufs battus et de crème épaisse. Elle ne comptait jamais de lait, encore moins de fécule pour la raffermir. Les Lorrains disaient, au contraire, qu'elle devait absolument rester "chevelotte", comprenez tout juste tremblotante. 

Et à l'intérieur, on y met quoi ? Jamais, ô grand jamais de fromage (on insiste lourdement !) mais uniquement des lardons, voire du lard fumé demi-sel qu'on détaille en allumettes, c'est encore meilleur. Officiellement, tout du moins. Car il arrive, parfois, que les rivaux comtois y mettent leur petit grain de sel pour caser une charcuterie emblématique de la région qui fait leur fierté : la saucisse de Montbéliard ! Protégée par une IGP, elle révèle une texture à la fois ferme et fondante en bouche tout en exhalant des arômes boisés, hérités d'un fumage lent à la sciure de résineux locaux. Une variante tellement généreuse que même les messins, comme Marjolaine, ont fini par craquer pour elle...

Si vous n'émettez aucune objection à bousculer (un peu) les traditions, testez donc sa version. Si vous avez du temps devant vous, préparez votre pâte à tarte maison en travaillant ensemble 260 g de farine, 50 g d'huile d'olive, 120 g d'eau et 1 pincée de sel jusqu'à obtention d'une belle boule. Abaissez-la ensuite au rouleau et foncez votre moule. Plongez ensuite 4 saucisses de Montbéliard dans une casserole d'eau bouillante et laissez-les cuire 20 min. Égouttez-les, puis détaillez-les en rondelles que vous répartirez sur votre fond de tarte.

Fouettez ensuite 3 œufs avec 200 ml de lait, 200 ml de crème liquide et du poivre, puis versez l'appareil obtenu sur les saucisses. Parsemez un peu de gruyère râpé si vous voulez un rendu bien gratiné et enfournez pour 40 min dans un four préchauffé à 180 °C. Pas sûr que les Lorrains adhèrent aux nombreuses entorses au protocole... mais nous, on adore !