Dans ce plat typique du Nord, le bœuf est fondant et bien caramélisé - la recette du chef élu champion du monde

Dans le Nord de la France, les Flamands savent mieux que quiconque comment se réchauffer. Ils se retrouvent à l'estaminet, autour d'une bonne bière ou d'une tasse de chicorée, pour y déguster "le" plat mijoté emblématique de là-bas : la carbonade flamande. Le bœuf braisé et caramélisé fond dans la bouche, et la sauce à la bière enrobe le palais de ses notes de pain d'épices....

Si vous n'avez pas d'estaminet près de chez vous, pas de panique ! À condition de savoir patienter, ce plat mijoté est facile à préparer soi-même. Il suffit de suivre les précieux conseils de Maxime Leplat, le chef à la tête de N9uF, un restaurant dans le Pas-de-Calais. Pourquoi ? Tout simplement parce qu'il a gagné le tout premier championnat du monde de la carbonade ! Son premier conseil : opter pour du collier de bœuf, une pièce entrelardée idéale pour les cuissons longues. Et pour rendre la viande encore plus caramélisée, le chef la saupoudre de cassonade, avant de la laisser mijoter. "C'est un des secrets qui fait que j'ai gagné", explique-t-il. 

Pour 6 personnes, vous aurez besoin des quantités suivantes : 

• 1,5 kg de collier de bœuf 
• 200 g de lard fumé
• 2 oignons 
• 2 échalotes 
• 2 gousses d'ail 
• 1 branche de céleri
• 1 c. à soupe de cassonade
• 25 cl de bière brune
• 75 cl de bière blonde
• 1 c. à soupe de chicorée liquide
• 4 tranches de pain d'épices
• 1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
• 1 c. à soupe de moutarde classique
• 30 cl de fond de veau
• 1 petite louche de vinaigre de houblon (mais du vinaigre de cidre fera aussi l'affaire)
• 40 g de roux (mélange de farine et de beurre fondu)
• 2 c. à soupe de saindoux

1. Commencez par blanchir le collier de bœuf découpé en morceaux. Pour cela, placez la viande dans une casserole d'eau, amenez à ébullition pendant une minute, puis retirez les impuretés à la surface à l'aide d'une écumoire. Égouttez et réservez la viande au frais.

2. Dans une cocotte, faites fondre le saindoux, puis saisissez le lard fumé. Une fois que le lard est bien doré, vous pouvez réserver. 

3. Faites revenir les oignons, les échalotes, l'ail et le céleri découpés en morceaux dans cette même cocotte, et laissez-les caraméliser à feu moyen. Ajoutez des herbes de Provence, puis réservez votre garniture aromatique.

4. Faites revenir les morceaux de collier de bœuf dans la cocotte et saupoudrez-les de cassonade. Déglacez ensuite avec une petite louche de vinaigre. 

5. Ajoutez la garniture aromatique, le lard, le pain d'épices découpé, la moutarde, la chicorée liquide et le fond de veau.

6. Mouillez le tout avec les deux bières, puis placez la cocotte fermée au four. 

Après une cuisson de 3 heures dans un four à 180°C, vous obtenez une carbonade flamande de compétition, capable de vous réchauffer en seulement deux bouchées.