Crémeuse et légère, cette béchamel facile à faire donne aux lasagnes une tenue parfaite

Dans les lasagnes, la béchamel n'est pas seulement là pour tenir la chandelle entre les plaques. Elle remplit un, ou plutôt des rôles essentiels. Avec son onctuosité inimitable, elle hydrate et nourrit les feuilles de pâte, facilitant ainsi leur cuisson lorsqu'elles n'ont pas été précuites. Elle équilibre aussi les saveurs, avec ses notes lactées qui assagissent l'acidité de la sauce tomate. Combinée avec du fromage râpé en surface, elle aide également le plat à gratiner. Mais c'est surtout pour son pouvoir liant qu'elle est appréciée : en cimentant les différentes couches entre elles, elle assure un maintien parfait à la découpe. Enfin, quand on la réussit...

À en croire les livres de cuisine, monter une sauce béchamel semble si simple. On amalgame du beurre fondu avec de la farine pour former un "roux", qu'on vient ensuite délayer progressivement avec du lait tout en fouettant. On laisse ensuite épaissir le tout sur le feu, sans cesser de remuer, avant de rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et noix de muscade. Mais il s'avère que dans les faits, on obtient rarement la consistance parfaite du premier coup. Quand elle ne grumelle pas, elle finit trop pâteuse ou trop liquide, nous obligeant à la rattraper avec les moyens du bord pour que nos lasagnes se tiennent à peu près convenablement.

Belqis, elle, s'y prend tout autrement. Pour napper ses lasagnes à la courge butternut, la créatrice de recette basque préfère réaliser sa béchamel légère... à base de ricotta ! Un fromage assurément light qui comptabilise entre 8 et 12 % de matières grasses seulement, mais malgré tout suffisamment crémeux pour densifier sa sauce et offrir une tenue irréprochable. Dans une petite casserole, elle fait ainsi fondre 1 oignon coupé en lamelles dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, avant d'ajouter 2 cuillères à soupe de farine, de bien mélanger, puis de verser petit à petit l'équivalent de 400 ml de lait (ici végétal pour un rendu plus léger, mais le lait de vache fonctionne aussi). Après avoir salé, poivré et muscadé, elle incorpore enfin, hors du feu, son pot de ricotta (soit 250 g).

Vous obtiendrez dès lors une béchamel très onctueuse, et juste assez compacte pour ne pas se faire la malle au fond du plat... Un compromis idéal pour alléger vos lasagnes sans sacrifier leur moelleux. Et surtout une astuce facile à retenir, qui donne envie de revisiter bien d'autres recettes du quotidien.