Ni avant ni après, le moment précis pour saler l'eau de cuisson des pâtes, c'est ...
Les ltaliens le crient d'une seule et même voix, l'eau des pâtes se sale toujours à ce moment-là. Fin du débat !
En Italie, on prend la cuisson des pâtes très au sérieux. Et ce n'est certainement pas Edda Onorato, auteure et photographe culinaire romaine installée depuis de nombreuses années à Aix-en-Provence, qui dira le contraire. Comme elle le détaille dans un article dédié de son blog Un Déjeuner de Soleil, les pasta secca (alias les pâtes sèches qu'on trouve au rayon épicerie du supermarché) trônent en bonne place dans tous les placards transalpins. "C'est notre pain quotidien, comme le serait la pomme de terre pour un Français ou le riz pour un Indien", précise-t-elle. Ce qui impose de les passer à la casserole avec, quand même, un peu de considération.
Chantée depuis longtemps par nos voisins, la petite musique des 1-10-100 a fini par parvenir jusqu'à nos oreilles. Elle ne vous dit rien ? Cette règle mnémotechnique dit en substance qu'il faut compter 1 litre d'eau avec 10 g de sel pour cuire 100 g de pâtes. Si les coquillettes et consorts préfèrent le grand bain à la pataugeoire, ce n'est pas tant pour le plaisir d'enchaîner les longueurs que pour "bouger librement", explique Edda, et ainsi "bien cuire à cœur et de manière homogène". Quant au sel, s'il peut être réduit, il ne doit surtout pas être escamoté. Pour une évidente question de goût, mais aussi pour des raisons physico-chimiques. Il renforcerait notamment le réseau de gluten des pâtes, qui influe sur leur tenue et leur élasticité, et ralentirait l'hydratation des granules d'amidon, préservant ainsi leur fermeté.
Encore faut-il l'ajouter au bon moment. Sur ce point, Edda a un avis bien tranché. Pour elle, on ne sale jamais à froid. Il faut d'abord faire bouillir l'eau, puis ajouter le gros sel. Pourquoi ? Pour faciliter sa dissolution, mais aussi pour ne pas freiner l'ébullition : "si vous le mettez au début, l'eau va mettre des siècles à bouillir !", ironise la spécialiste. Une fois cet écueil évité, le reste se déroule théoriquement sans accroc.
Une fois que l'eau salée bout, on plonge toutes ses pâtes d'un coup, on baisse le feu en veillant à maintenir le frémissement, et on les laisse cuire à découvert en respectant le temps indiqué sur le paquet. On pense juste à remuer de temps en temps pour qu'elles n'accrochent pas... et pasta !