Pour congeler des Saint-Jacques sans altérer leur saveur, ce poissonnier a un conseil : "Vous les mettez dans..."

Pour éviter de payer les Saint-Jacques au prix fort la veille du réveillon de Noël, vous les achetez toujours en avance. Votre poissonnier vous l'a assuré : malgré sa chair très délicate, ce coquillage tolère parfaitement la congélation. Ni sa saveur ni sa texture ne seront altérées par un petit séjour au frais. Giovanni Lorenzo, un poissonnier dans le 14^e arrondissement de Paris, recommande chaudement cette méthode à ses clients. En vidéo, le commerçant se targue même d'avoir trouvé "la meilleure façon de congeler les Saint-Jacques". Dans sa boutique, il nous explique comment bien faire...

Car non, les Saint-Jacques ne se congèlent pas n'importe comment. Voici les règles à suivre : d'abord, les Saint-Jacques doivent être congelées sans leur coquille. Mieux vaut même les décortiquer immédiatement, pour garantir la fraîcheur du produit. Ensuite, les Saint-Jacques ne doivent pas être conservées trop longtemps. Comme l'indiquent des producteurs basés dans la baie de Saint-Brieuc sur leur site, "pensez à les consommer dans les six semaines à trois mois maximum pour qu'elles conservent toute leur saveur et toutes leurs qualités gustatives". Et après les avoir décortiquées et nettoyées, un réflexe doit absolument être adopté.

Giovanni Lorenzo nous indique la marche à suivre. "Une fois qu'elles sont bien essorées, vous les mettez dans un sac congélation", explique le poissonnier. Mais attention : ne les versez pas pêle-mêle ! "Il ne faut pas qu'elles se touchent", prévient le commerçant. Mieux vaut placer le sac congélation à plat dans son congélateur, puis y glisser les noix de Saint-Jacques une par une, à plat, en veillant à bien les séparer. "Au bout de 3 à 4 heures, vous pouvez alors les sortir, les mélanger et les placer de nouveau au congélateur", ajoute Giovanni. De cette façon, les noix de Saint-Jacques ne colleront pas entre elles. 

Certains vont même jusqu'à glisser une feuille de papier sulfurisé sous les noix de Saint-Jacques, lors de la première congélation à plat. Ce réflexe permet de les démouler encore plus facilement. Alors cette année, pensez à séparer les noix pour éviter qu'elles ne collent entre elles, et optez pour une congélation en deux temps. Vous verrez qu'une fois poêlées, leur chair nacrée sera onctueuse à souhait... parole de poissonnier !