Entre saumon fumé d'Alaska, d'Écosse ou de Norvège : pour Jean-Michel Cohen, le meilleur c'est ...

Saint-Jacques, foie gras et saumon fumé : avant la volaille et la bûche, ces trois produits ouvrent le bal des festivités de nombreuses tablées. Pour les coquillages, l'important est d'anticiper. Pour éviter de les payer à prix d'or, vous les avez donc achetés dès le début du mois chez le poissonnier, avant de les congeler. Le foie gras, lui, vient directement du Sud-Ouest, où vous vous approvisionnez chaque été. Mais pour le saumon fumé, le choix est toujours compliqué... Saumons de Norvège, d'Écosse ou d'Alaska, d'élevage ou sauvage, fumés au bois de hêtre ou au bois de chêne : toutes ces références vous donnent le tournis. Le Dr Jean-Michel Cohen, lui, n'hésite pas une seule seconde en rayon : il place tout de suite ce saumon fumé-là dans son panier.

Dans un live consacré aux produits alimentaires de fin d'année, diffusé le 19 novembre 2025, le nutritionniste prodigue de bons conseils pour choisir ce produit. Jean-Michel Cohen passe en revue le goût, la texture, la technique de salage de chaque type de saumon fumé. Premier point à noter : l'expert en nutrition déconseille fortement d'opter pour les saumons fumés en émincé. Il explique que "ce sont des restes de découpe, ou bien des parties irrégulières issues du tranchage". "En général, les morceaux sont petits, souvent beaucoup plus salés", poursuit-il. "La qualité est extrêmement variable", prévient le nutritionniste. Optez plutôt pour des tranches entières, souvent issues du filet, la partie noble du poisson. Mais une fois qu'on a dit ça, on a encore l'embarras du choix...

Le petit chouchou de Jean-Michel Cohen ? Le saumon d'Alaska, "plus rouge, plus fibreux, moins gras". En fait, le nutritionniste explique qu'il se tourne toujours vers des poissons du Pacifique, plutôt que de l'Atlantique. Pourquoi ? "Parce qu'ils sont moins gras, mais aussi parce qu'ils ont un goût et une texture meilleurs", explique-t-il. À l'inverse, "le saumon norvégien est gras, a une texture moelleuse et un fumage léger". De son côté, "le saumon écossais est élevé dans des eaux plus froides. Il a une texture plus ferme et un goût plus marqué", précise le nutritionniste.

Moins gras, plus fermes et plus intenses en goût : les saumons fumés du Pacifique ont tout pour plaire. Et pour Jean-Michel Cohen, celui d'Alaska représente un excellent choix. Iodé et naturellement parfumé, il fera sensation en verrines comme en canapés.