Les élèves pâtissiers apprennent à faire le marbré au chocolat comme ça - la recette de l'école Ducasse
Dans la célèbre école de cuisine et de pâtisserie, les élèves apprennent l'art de faire de bons desserts. À commencer par des classiques, comme le cake marbré.
"Je vous dévoile la recette exactement comme on me l'a enseignée", explique Hally Rose, alias @hally, dans sa vidéo. La jeune femme, tout juste diplômée de l'École Ducasse, nous livre les secrets du cake marbré, appris pendant sa formation. Avec l'accord de son ancienne école, la pâtissière reproduit la recette à la lettre. Pour faire de même, il suffit de suivre fidèlement les instructions...
Car en école de pâtisserie, on apprend à travailler au gramme près. L'ustensile absolument indispensable à la recette ? Une balance. Pas question de verser les ingrédients au pif : les pesées doivent être aussi précises qu'en laboratoire de chimie. Alors sortez vos tabliers et vos carnets, pour la leçon du jour : le cake marbré.
- 194 g de jaunes d'œufs
- 262 g de sucre semoule
- 146 g de crème épaisse
- 188 g de farine T65
- 5 g de levure chimique
- 145 g de beurre (dont 20 g pour la finition)
- 2 g d'extrait de vanille
- 25 g de cacao en poudre
1. Commencez par préparer l'appareil vanille. Pour cela, fouettez 90 g de jaunes d'œufs avec 123 g de sucre semoule. Ajoutez 66 g de crème épaisse et mélangez bien au fouet.
2. Incorporez ensuite 95 g de farine T65 et 3 g de levure chimique tamisées. Ajoutez 2 g d'extrait de vanille et 35 g de beurre fondu, puis mélangez jusqu'à obtenir une texture bien homogène.
3. Préparez ensuite l'appareil chocolat. Commencez par fouetter 104 g de jaunes d'œufs avec 139 g de sucre semoule. Ajoutez 80 g de crème épaisse et mélangez bien.
4. Incorporez 93 g de farine T65, 2 g de levure chimique et 25 g de cacao en poudre tamisés. Ajoutez ensuite 90 g de beurre fondu et mélangez bien le tout.
5. Versez une couche d'appareil vanille, puis une couche d'appareil chocolat, dans un moule à cake de 18 × 6 cm beurré au préalable. Renouvelez l'opération, puis réalisez le marbrage à l'aide d'une pique en bois.
6. À l'aide d'une poche à douille remplie de 20 g de beurre pommade, tracez un trait sur toute la longueur du cake. Cette étape permet au gâteau de gonfler de façon bien uniforme.
Vous savez désormais comment réaliser le cake marbré enseigné à l'École Ducasse. Une recette de référence, à consigner précieusement sur un carnet.