Dans sa cuisine, Norbert Tarayre range toujours le pain à cet endroit - il rassit moins vite
Vous savez où Norbert Tarayre range son pain pour qu'il reste bien frais comme au premier jour ? Dans un endroit où même les boulangers n'osent pas le mettre...
Dur comme du béton. Au bout de 2-3 jours, votre pain rassit au point d'émousser vos incisives. Pourquoi s'altère-t-il aussi vite ? Bonne question. Plusieurs facteurs entrent en jeu, à commencer par sa composition. Le type de farine utilisée (un pain blanc se garde moins longtemps qu'un pain complet), mais aussi le choix de l'agent levant (un pain au levain résiste mieux à l'épreuve du temps qu'un pain à la levure) impacte directement sa durée de conservation. Sa forme et son gabarit influent aussi – les grosses pièces, comme les boules, bénéficiant d'un net avantage sur les baguettes.
Mais la main du boulanger n'explique pas tout non plus. La manière dont on le stocke à la maison pèse au moins autant dans la balance. Si vous interrogez les artisans sur le sujet, ils vous conseilleront très certainement d'investir dans une boîte à pain (variante moderne de la huche de nos aïeux), ou mieux, dans un sac à pain en lin (une matière isolante mais suffisamment respirante pour ne pas étouffer la mie, et somme toute assez efficace pour limiter la formation de moisissures). Mais si vous posez la question à Norbert Tarayre, sa réponse risque de vous dérouter...
"Les gens vont s'insurger !", prédit le chef dans son post Instagram. Et pour cause, ce dernier place toujours son pain... au frigo, soigneusement filmé ou consigné dans un sac plastique. Quitte à s'attirer les foudres des mitrons, qui apprennent pourtant assez tôt que le froid altère la structure de l'amidon. "Quand vous allez retailler des tranches, il sera bien humide, il ne sera pas sec", appuie l'ex-candidat de Top Chef. Son explication tient à ce que le réfrigérateur maintient l'humidité de la mie. Celle-ci ne cherche plus à s'échapper par la croûte, ce qui ralentit finalement le rassissement du pain. De quoi allonger notablement son espérance de vie. "Mon pain, au lieu de durer 3 ou 4 jours, il peut durer une semaine", conclut Norbert.
En contrepartie, vous constaterez que vos tourtes, bâtards, ficelles et consorts ramolliront. Mais pas de panique, il suffit d'un petit tour au grille-pain, au four ou au Airfryer pour qu'ils retrouvent tout leur croustillant. Une technique à contre-courant, mais sacrément gagne-pain...