Je suis sommelier et voici le vin que je sers chaque année avec la bûche

Chaque année à Noël, vous arrosez le dessert avec du champagne. Alors certes, c’est festif, mais c’est aussi relativement agressif pour les papilles… «Je me souviens de réveillons où l’on servait la bûche au chocolat avec du champagne, alors que c’est complètement affreux», témoigne Maxime Valéry, le chef sommelier exécutif du restaurant Paul Bocuse, dans la région lyonnaise. En effet, «l’acidité prononcée du champagne se marie mal avec l’amertume du chocolat», souligne Matthieu Le Roch, le sommelier du bistrot Le Voltaire, à Paris. Pour éviter cette faute de goût au réveillon, les experts nous conseillent une autre option.

Si l’acidité d’un champagne se heurte à la gourmandise de la bûche au chocolat, un vin trop sucré comme un liquoreux n’est pas non plus adapté. En effet, il risquerait d’être écœurant, surtout après un grand repas comme au réveillon. Il s'agit de trouver un juste milieu entre les deux. C’est justement ce que nous propose le sommelier Maxime Valéry : «Ce qui est sympa avec le chocolat, ce sont les maurys ou les banyuls», nous conseille-t-il. Généralement moins sucrés que les vins liquoreux comme le sauternes ou le montbazillac, ces vins doux naturels s'offrent comme un bon compromis. Arômes de fruits noirs, d'agrumes confits, d’épices et nuances de rancio pour les versions oxydatives, ils se marient à merveille avec le chocolat.

Autre option pour les plus audacieux, l’expert nous suggère d’essayer avec… un vin rouge. Oui, mais pas n’importe lequel : «Ce que j’ai déjà testé et qui fonctionne bien, ce sont les très vieux bordeaux», témoigne-t-il. Avec le temps, ces derniers développent une palette aromatique particulièrement en phase avec le chocolat, argumente-t-il : «Après 20 ou 30 ans, il y a un côté cuir fumé et une dimension truffée qui apparaîssent». En termes d'appellations, l'expert conseille les crus du Médoc (Pauillac, Margaux, etc.), justement taillés pour la garde. Avant de préciser : «Mais un pomerol ou un saint-émilion, ça marche aussi». Si vous ouvrez un vieux millésime à Noël, c'est l'occasion d'essayer !

Pour la fin du repas, le message est simple. Avec la bûche, le vin rouge trouve naturellement sa place. Il accompagne le dessert sans brusquer, sans acidité excessive, là où le champagne peut parfois fatiguer. Le rouge apaise, il enveloppe, il prolonge le moment. Une façon plus douce, plus chaleureuse, de refermer le repas de Noël autour de la table.