Pour un chapon tendre et bien moelleux, Julie Andrieu fait ça avant la cuisson - "je le plonge dans..."
Avec sa chair moelleuse et raffinée, le chapon mérite d'être particulièrement bichonné. L'animatrice Julie Andrieu a trouvé "la" technique de cuisson qui révèle toute sa tendreté.
Pour le réveillon de Noël, vous voyez grand. Toasts de saumon fumé et verrines maison à l'apéritif, noix de Saint-Jacques poêlées aux agrumes en entrée : voici comment débutera le bal des festivités. Pour les plaisirs sucrés, vous prévoyez un panettone et une bûche glacée, ainsi que des chocolats pour accompagner le café. Mais avant cela, vos convives découvriront "la" pièce maîtresse de votre menu : un magnifique chapon fermier, acheté à prix d'or chez votre boucher. Vous l'imaginez bien doré sur le dessus, et extrêmement moelleux en bouche. Mais en cuisine, vous hésitez : faut-il le cuire au four ou en cocotte ? à 150 ou 180°C ? Pas de panique ! Dans un épisode des Carnets de Julie, l'animatrice Julie Andrieu explique pas à pas comment bien s'y prendre avec cette volaille, pour qu'elle soit à la fois bien rôtie, et tendre à souhait.
Comme le chapon a une chair plus grasse que la dinde et la pintade, Julie Andrieu lui réserve un traitement particulier. Elle opte pour une farce tout en fraîcheur, afin de ne pas alourdir cette volaille déjà bien dodue. Trois petites pommes à cuire coupées en dés, une belle poignée de cerneaux de noix, du persil haché, assaisonnés d'un demi-verre de calvados, de poivre et de sel, iront donc se loger dans son chapon. La volaille, beurrée sur les flancs, rôtit ensuite au four en deux temps. Après une première cuisson d'1h30 à 150°C, les cuisses vers le haut, Julie retourne le chapon pour une seconde cuisson de 30 minutes, à 210°C cette fois-ci. Mais avant même de commencer à farcir et à rôtir la volaille, l'animatrice passe toujours par une étape, qui change vraiment tout.
"Pour être sûre que la cuisson est bien uniforme et que les chairs restent moelleuses et tendres, (...) je précuis le chapon", explique-t-elle. Voici comment elle s'y prend : "Je le plonge dans un bouillon de poule, et je laisse cuire pendant une demi-heure à petit frémissement", précise-t-elle. Si d'autres cuisiniers optent pour un simple pochage de la viande, dans une marmite d'eau frémissante, Julie, elle, préfère un bouillon bien parfumé. Il rendra la viande non seulement plus tendre, mais aussi plus savoureuse ! Vous pouvez y glisser des légumes (carottes, verts de poireaux, ail), un bouquet garni, un oignon piqué de clous de girofle, et dans l'idéal, une carcasse de poulet. Mais un cube de bouillon de volaille fera également très bien l'affaire.
Une fois le bouillon réalisé, plongez-y votre chapon, pour 30 minutes de précuisson tout en douceur, à feu moyen. Vous pourrez ensuite le farcir et le rôtir, selon la méthode indiquée par Julie. On parie que vos invités seront bluffés par la cuisson bien maîtrisée de votre chapon fermier !