Pour son bœuf-carottes, Laurent Mariotte choisit toujours ce morceau de viande tendre et pas trop cher
Chez le boucher, le chroniqueur culinaire demande toujours un morceau de bœuf en particulier. Bien plus tendre que les autres, il reste accessible aux petits budgets.
Pour changer de votre traditionnel bœuf bourguignon, vous optez ce dimanche-ci pour un autre plat mijoté, tout aussi réconfortant : le bœuf carottes. Les deux recettes se ressemblent comme deux gouttes d'eau, à quelques différences près. Tandis que le bœuf bourguignon mijote dans du vin rouge, le bœuf carottes, lui, est préparé avec du vin blanc, ainsi que du concentré de tomates. Plein d'entrain, vous vous dirigez donc vers le marché, caddie à la main. Chez le maraîcher, vous prenez des carottes, de l'ail, des oignons et un beau bouquet garni. Puis vous passez chez le boucher, pour y acheter de la viande.
Le hic ? Sur votre recette, la mention "1 kilo de bœuf pour bourguignon" ne vous renseigne pas plus que cela sur le morceau qu'il faut choisir... Le commerçant, lui, vous propose du paleron, de la gîte, ou de la joue de bœuf, trois morceaux particulièrement adaptés aux cuissons lentes. Mais vous n'arrivez pas à vous décider, au point que les autres clients derrière vous commencent à s'impatienter. Pas de panique : les bons conseils de Laurent Mariotte arrivent à point nommé. Car le célèbre chroniqueur a un morceau préféré, réputé pour sa grande tendreté.
Chez le boucher, Laurent Mariotte commande... de la macreuse, qu'il choisit toujours bien persillée ! Pourquoi ? En fait, le persillage d'une viande désigne la graisse disséminée dans les muscles du bœuf. Reconnaissable à un marbrage blanc sur la viande, il est le gage d'un élevage de qualité, d'une meilleure alimentation, et d'une chair bien fondante. "C'est ça qui va nous assurer le goût et la tendreté", explique le chroniqueur. Pour 4 personnes, Laurent Mariotte en commande un kilo, ce qui lui revient à 18 euros. Sa recette de bœuf carottes commence par le braisage de la viande : après l'avoir coupée en quatre portions, il la fait colorer sur toutes les faces dans une cocotte. Il ajoute un oignon émincé, qu'il laisse cuire pendant 3 minutes en mélangeant bien. Après avoir incorporé une cuillère à soupe de concentré de tomates et le vin blanc, il laisse bouillir le tout pendant 2 minutes.
Il verse ensuite 35 centilitres de bouillon de bœuf sur la viande, assaisonne de sel et de poivre, et ajoute 4 gousses d'ail pelées laissées entières, 3 belles carottes coupées grossièrement, ainsi que le bouquet garni. Après deux heures de cuisson à feu doux et à couvert, le bœuf carottes est prêt à être dégusté. Pour l'accompagner, Laurent Mariotte privilégie des tagliatelles, mais des pommes de terre sautées, ou une purée, accompagneront aussi à merveille ce plat traditionnel. Et vous verrez qu'en choisissant de la macreuse bien persillée, il sera plus fondant que jamais !