Facile à faire, cette sauce mythique des brasseries relève parfaitement toutes les viandes
Pour accompagner les viandes rouges comme les volailles, il n'y a pas mieux que cette sauce mythique, prête en quelques minutes.
Certains dimanches midis, après le marché, vous vous sentez particulièrement en appétit. Après avoir déballé vos provisions du caddie, vous décidez donc de vous préparer un bon steak frites. Les jours où vous ne rentrez pas trop tard, vous commencez par éplucher des pommes de terre. Sinon, vous ouvrez un sachet de frites surgelées. La poêle commence à chauffer : vous marquez la viande rouge, pour qu'elle soit bien grillée. Dans votre assiette, le tableau est parfait : les frites croustillantes et la salade verte entourent votre entrecôte, saignante comme vous l'aimez. Mais dans votre précipitation, vous avez oublié un élément indispensable... La sauce ! Pas question de vous abandonner avec du ketchup ou de la mayonnaise en tube. Essayez plutôt cette recette de sauce au poivre minute, présentée par le chef Philippe Etchebest.
"À l'époque, cette recette était réalisée par les maîtres d'hôtel", explique le chef en vidéo. "Quand ils devaient faire un steak au poivre, ils faisaient la sauce devant les clients". Autant dire qu'il fallait faire vite, pour éviter que la viande ne refroidisse (et que le client, lui, ne s'échauffe !). La star de la recette ? Le poivre bien sûr ! Et pas n'importe lequel : Philippe Etchebest opte ici pour du poivre vert en boîte. Pourquoi ? Ces grains, récoltés avant la pleine maturité, sont plus doux que ceux du poivre noir. Le chef nous met en garde : "Si vous n'avez pas de poivre vert, vous pouvez mettre du poivre noir en grains, mais il faut en mettre vraiment beaucoup moins". La tradition voulait qu'on serve ensuite cette sauce mythique avec de l'entrecôte. Mais pour ceux qui préfèrent les viandes blanches, sachez qu'elle se marie aussi à merveille avec les volailles.
- 20 g de beurre
- 1 c. à soupe de poivre vert
- 5 cl de cognac (facultatif)
- 25 cl de fond de bœuf ou de veau réduit
- 20 cl de crème liquide
1. Faites fondre le beurre à feu doux, dans une casserole. Quand le beurre frémit, ajoutez le poivre vert. "Je l'écrase un petit peu pour en libérer les saveurs", explique le chef.
2. Versez le cognac et flambez le tout (cette étape est facultative).
3. Ajoutez ensuite le fond de bœuf ou de veau réduit et laissez mijoter à feu doux.
4. Portez à ébullition, ajoutez la crème, puis laissez chauffer à feu doux, tout en fouettant bien le mélange. Ajoutez un léger trait de cognac, si vous le souhaitez.
Inutile de sortir un mixeur : la sauce se sert telle quelle sur une belle entrecôte, ou une cuisse de poulet. Avec des frites ou des pommes de terre rissolées, le régal est assuré !