Ce pain est à éviter avec le foie gras selon un boulanger - ça gâche la dégustation

Mi-cuit, au torchon ou en conserve, le foie gras illumine chaque année nos tables de fêtes. Si certains aiment le retravailler en royale ou en mousse pour monter verrines, mini-feuilletés et autres amuse-bouche, les puristes se contentent de le déposer gentiment (on a bien dit gentiment, pas question de le tartiner comme du beurre) sur la mie d'un bon pain frais. Encore faut-il choisir celui qui saura magnifier sa texture fondante et sa saveur délicate. Baguette ? Tourte rustique ? Brioche ? Même les gourmets hésitent.

À la Boulangerie Instant Gourmand de Saint-Pierre-lès-Elbeuf en Normandie, on a un avis bien tranché sur la question. À ceux qui souhaitent assurer leurs arrières, les artisans conseillent d'opter pour des pains "au goût neutre et à la texture légère" qui ne risquent pas de masquer les arômes du foie gras : un pain de campagne au levain (un grand classique qui ne déçoit jamais), un pain de seigle (plus acidulé) ou un pain complet (plus consistant en bouche). On veille dans tous les cas à le trancher assez finement et à le toaster légèrement en vue de ramener un peu de croquant. Pour ceux qui adhèrent pleinement au concept du sucré-salé, le pain d'épices constitue une excellente option. "Ses notes de miel, d'épices douces et d'agrumes se marient à merveille avec le foie gras, en particulier celui d'oie", soulignent les experts.

Un type de pain serait en revanche "à proscrire" absolument avec le foie gras, pour reprendre leurs termes : le pain aux graines. Le problème tient ici moins à son goût qu'à sa texture, susceptible de perturber celle du foie gras en bouche. "Il est préférable de privilégier des pains à la mie fine et régulière pour une dégustation optimale", insistent les boulangers. Plus globalement, les pains spéciaux richement garnis de noix ou de fruits secs, pourtant souvent présent dans les corbeilles, ne trouvent pas grâce à leurs yeux, "même si cela dépend des préférences de chacun", nuancent-ils.

Prudence également avec les produits aux frontières de la viennoiserie, comme les pains briochés, pains au lait et pains de mie, qui ont tendance à couvrir une partie des arômes. Preuve que le foie gras, aussi raffiné soit-il, préfère réveillonner en toute simplicité...