La maman de Cyril Lignac ajoutait toujours ça dans sa pâte à crêpes, ça les rend légères et moelleuses
Si les grands chefs cultivent leur talent, ils héritent aussi des secrets bien gardés de leur maman. Comme Cyril Lignac, qui sait depuis sa plus tendre enfance comment obtenir des crêpes aussi moelleuses que légères...
Au sucre, à la confiture, nappées de sauce chocolat, coiffées d'un dôme de chantilly ou flambées au Grand Marnier, les crêpes sortent toujours leurs plus beaux atours pour flatter nos papilles. Reste que la garniture ne fait pas tout non plus. Leur succès tient aussi, et surtout, à la réussite de la pâte. Et qu'on n'aille pas dire que c'est de la tarte ou du gâteau.
Celle qu'on attend en principe fine et moelleuse vire trop souvent au bloc de parpaing (parce que trop épaisse) ou à la chips (parce que trop sèche). Pour tâcher d'obtenir malgré tout la meilleure des textures, chacun y va de sa petite astuce. Certains préconisent, par exemple, d'utiliser du lait entier ou d'ajouter une bonne dose de beurre fondu dans la pâte pour qu'elle reste souple et fondante. D'autres affirment que tout se joue lors de la cuisson. Qu'il faut verser sa louche dans une poêle bien chaude, et retourner sa galette dès qu'elle dore un tant soit peu, sans attendre qu'elle brunisse. Les plus prévoyants veillent même à les empiler au fur et à mesure sur une assiette recouverte de papier aluminium pour maintenir leur humidité et prévenir leur dessèchement.
Cyril Lignac, lui, défend une tout autre méthode éprouvée par sa maman, qu'il a minutieusement observée lorsqu'il était encore enfant. "Elle mettait toujours de l'eau dans la pâte à crêpes", révèle-t-il au micro de RTL Matin. En plus d'être économique, cette pratique modifie avantageusement la consistance de la pâte. En effet, en coupant le lait avec de l'eau, on génère de la vapeur lors de la cuisson, ce qui donne in fine des crêpes plus légères et moelleuses. Quid des alcools et spiritueux ? S'ils parfument la pâte, ils ne l'allègent pas aussi significativement : "le rhum, ça donne du goût, la bière aussi, [...], mais la légèreté, c'est l'eau !", conclut sans hésiter le chef aveyronnais.
Ainsi, lorsque vous ressortirez votre crêpière pour la Chandeleur (ou avant, pourquoi donc attendre...), suivez ce conseil avisé de maman : troquez une partie du lait pour de l'eau. Vos crêpes n'en seront que plus aériennes, plus tendres, et moins coûteuses par-dessus le marché !