Trois fois 35 minutes : cette règle de cuisson inventée par Laurent Mariotte garantit des volailles bien tendres

Pour bichonner le poulet du dimanche, vous avez un mode opératoire bien rodé. Après l'avoir généreusement badigeonné de beurre, vous l'enfournez pour une cuisson lente, dans une cocotte fermée. Et pour que sa peau soit bien dorée, vous n'oubliez pas de finir de le cuire en mode grill, pendant une vingtaine de minutes. À la sortie du four, vous êtes content : la chair de la volaille se détache facilement, signe que le poulet est bien fondant. Plein d'allant, vous décidez d'appliquer votre technique de cuisson infaillible à un chapon fermier, acheté pour le réveillon de cette année. Cette opération, que vous pensiez facile, s'avère bien plus compliquée que prévue. Malgré tous les soins déployés, le chapon est bien trop rosé. Plus gras qu'un poulet, ce coq fermier n'a pas cuit assez longtemps...

Pas de panique ! L'épicurien Laurent Mariotte joue aujourd'hui les mathématiciens derrière les fourneaux. En vidéo, le chroniqueur nous révèle sa formule magique. Elle aboutit toujours au même résultat : une volaille à la fois bien dorée sur le dessus, et très fondante en bouche. Ici Laurent Mariotte prépare un chapon jaune des Landes, mais cette technique de cuisson marche tout aussi bien avec le poulet, la poularde, ou encore la pintade. Pour commencer, il assaisonne sa volaille, glisse un bouquet de thym à l'intérieur, puis lui frotte la peau avec un morceau de beurre pommade. Il la dispose dans une cocotte en fonte émaillée, puis nous explique pas à pas comment il s'y prend...

Plutôt que de disposer la volaille cuisses vers le bas, Laurent Mariotte procède tout autrement. "Mon petit truc pour une cuisson uniforme : vous commencez la cuisson sur une cuisse, et ensuite vous retournerez le chapon", explique Laurent Mariotte. Pourquoi ? Tout simplement parce qu'il s'agit de la partie la plus charnue des volailles : elle met donc plus de temps à cuire que le reste. C'est là que sa règle mathématique intervient. Après avoir fait cuire le chapon cuisse droite vers le haut pendant 35 minutes à 170°C, Laurent Mariotte retire la cocotte du four, et retourne la volaille. Une fois le chapon installé, cuisse gauche en l'air, dans la cocotte, il repart pour 35 minutes de cuisson avec les légumes, toujours à 170°C. Il ne reste plus qu'à le retourner une dernière fois, à le placer sur le dos et à enfourner. Sans surprise, la durée de cette 3^e cuisson est de 35 minutes elle aussi, à la même température qu'avant.

Vous verrez qu'en appliquant cette règle diablement efficace, et pas bien compliquée, la tendreté de votre volaille impressionnera votre tablée ! Un bon conseil à retenir pour la cuisson des volailles stars des fêtes.