Ce poissonnier a trouvé la sauce parfaite pour accompagner les Saint-Jacques - sa recette express et anti-gaspi
Un spécialiste nous montre comment bien accommoder ces coquilles raffinées. Sa sauce offre un parfait équilibre entre saveur iodée et onctuosité.
Pour vous, les fêtes de fin d'année sont "le" moment idéal pour servir votre coquillage préféré à vos invités : les noix de Saint-Jacques. En carpaccio avec du fruit de la passion ou des zestes d'agrume, en cassolettes avec du vin blanc, ou simplement poêlées et accompagnées d'une fondue de poireaux : votre passion ne s'arrête pas à un seul mode de préparation. Mais année après année, vous peinez à trouver de nouvelles manières de la cuisiner. Et même si vous ne vous en lasserez jamais, vous aimeriez trouver de nouvelles manières de la sublimer.
Giovanni Lorenzo, de la poissonnerie Ledreux située dans le 14e arrondissement de Paris, pourrait bien vous aider dans cette quête. Pourquoi ? Tout simplement parce qu'il gère également un restaurant, spécialisé dans les produits de la mer. En vidéo, le commerçant explique justement comment il s'y prend pour préparer les noix de Saint-Jacques. Ni crues, ni poêlées, ici elles sont cuites au four, dans une cassolette émaillée. Pour apporter une saveur iodée sans rien céder à la gourmandise, le poissonnier récupère les coraux et les transforme en sauce façon mousseline. Une bonne manière d'éviter le gaspillage, surtout quand on n'apprécie pas leur texture servis tels quels avec les noix. "Avec les Saint-Jacques, c'est sublime !", déclare le poissonnier, enthousiaste. Vous verrez, elle n'est pas bien compliquée à réaliser...
Pour une douzaine de Saint-Jacques, voici les quantités dont vous aurez besoin :
- Une douzaine de coraux
- 1 c. à café d'huile d'olive
- 3 c. à soupe de crème liquide
1. À la main, séparez les noix de Saint-Jacques de leurs coraux.
2. À l'aide d'un couteau, retirez ensuite la fine pellicule qui se trouvait autour de la noix, ainsi que le pied de la Saint-Jacques, tous deux encore attachés au corail. "Ce sont les seules parties qu'on va jeter", précise Giovanni.
3. Disposez les coraux dans un mixeur, puis ajoutez un beau filet d'huile d'olive, ainsi qu'un peu de crème liquide.
4. Assaisonnez de sel et de poivre, puis mixez bien le tout, jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
5. Disposez les noix de Saint-Jacques dans une cassolette, puis versez la mousseline par-dessus.
Il ne vous reste plus qu'à enfourner, pour 15 minutes de cuisson à 180°C. Vous verrez, cette sauce crémeuse et bien parfumée va époustoufler votre tablée !