Plus savoureuses et pas plus compliquées à préparer : les grands chefs cuisinent les carottes comme ça
Dans les cuisines des restaurants étoilés, on mitonne les carottes de cette façon. Une technique de pro, facile à reproduire à la maison.
Purée de pommes de terre, fondue de poireaux, légumes rôtis au four : pour accompagner tous les bons poissons achetés au marché, vous ne manquez pas d'idées. Mais pour vos invités, vous souhaiteriez une garniture un peu plus raffinée, quitte à passer un peu plus de temps à cuisiner. Un peu comme vous à la maison, les plus grands chefs cherchent eux aussi la perfection. L'un d'entre eux a particulièrement contribué à mettre en avant les produits bruts et à donner des lettres de noblesse aux recettes du terroir français : nous parlons ici de Joël Robuchon. Dans son livre de recettes Ma cuisine pour vous, publié en 1986, le chef sublimait la carotte dans une recette qui depuis, est devenu un grand classique de la haute gastronomie.
À l'Auberge de l'Ill, un restaurant 2 étoiles basé en Alsace et dirigé par le chef Marc Haeberlin, on retrouve cette fameuse garniture à la carte, aux côtés d'un filet de bar, de quenelles de potimarron et d'une sauce parfumée au genièvre. Elle figure aussi dans de nombreux menus saisonniers d'adresses étoilées, comme chez AM, le restaurant 3 étoiles du chef Alexandre Mazzia, à Marseille. Souvent, elle accompagne les poissons et crustacés, mais elle se marie également très bien avec les viandes mijotées. Et vous verrez, il n'y a pas besoin d'être un chef étoilé pour la réaliser...
Quel est donc le petit nom de ces carottes 3 étoiles ? Il s'agit tout simplement... des carottes glacées ! Cuites au beurre, puis délicatement nappées de jus de cuisson, elles sont un accompagnement élégant et raffiné, aux notes légèrement sucrées. Pour les préparer, voici comment le chef Quentin Farez, formé à l'École Ferrandi, s'y prend. Pour commencer, il découpe les carottes dans la longueur, en tronçons de taille égale. Mais vous pouvez aussi acheter des petites carottes nouvelles, que vous laisserez entières. Il les fait cuire dans une poêle avec du beurre, une feuille de laurier et une gousse d'ail écrasée. Pour renforcer les arômes sucrés, il déglace ensuite au jus de carottes, puis laisse mijoter à couvert et à feu doux.
Après une vingtaine de minutes de cuisson, vous verrez, vos carottes seront bien lustrées. Il ne vous restera plus qu'à les placer à côté d'un bon poisson grillé, et à les napper de la sauce beurrée, pour un plaisir sucré-salé...