"Ça va vraiment parfumer le bouillon" pour un bon pot-au-feu, Laurent Mariotte demande toujours cette viande à son boucher

Ah, le pot-au-feu... ce plat qui fait du bien au corps et au moral ! Réconfortant, nourrissant, et plutôt sain. Justement, vous avez bien envie d'en préparer un ce week-end. La recette ? Celle de votre grand-mère, évidemment. Même si, dans votre souvenir, le sien avait ce petit quelque chose en plus. Après plusieurs heures de cuisson, vous devez bien l'admettre : votre pot-au-feu manque un peu de caractère... et de goût. Pas besoin d'abuser du sel ou du bouillon de légumes industriel. Le vrai secret, ce sont les bons ingrédients. Seulement, dans la recette de mamie, il est écrit noir sur blanc : "viande à pot-au-feu". D'accord, mais quels morceaux choisir ? Laurent Mariotte est allé poser la question à son boucher pour nous éclairer.

"Le secret, c'est l'amour, le temps et tout préparer tranquillement", explique Christophe Dru, artisan boucher et cuisinier dans le 12e arrondissement de Paris. On prend note. Mais concrètement, à la boucherie, on demande quoi ? Selon Laurent Mariotte, il existe une règle simple pour choisir la viande de bœuf et obtenir un pot-au-feu vraiment réussi : "3 goûts et 3 textures différentes". On peut par exemple opter pour le paleron, à la fibre longue, ou la macreuse, à la fibre plus courte. La joue, elle, est plus gélatineuse grâce à sa richesse en collagène, mais devient bien fondante après une cuisson longue.

Mais il y a un morceau sur lequel on ne peut pas faire l'impasse. "Moi, j'adore ce morceau, ça va vraiment parfumer le bouillon", insiste Laurent Mariotte. Il parle ici du plat-de-côtes. Plus gras, plus savoureux, il donne tout son caractère au bouillon. Sur la liste de courses, c'est noté. Et tant qu'on y est, on retient aussi les autres conseils de pro : une cuisson longue, entre 3 et 4 heures, à petits frémissements. Et surtout pas de gros bouillons, le pot-au-feu n'aime pas être brusqué.

Aussi, certains démarrent la cuisson à froid, pour parfumer le bouillon en douceur. Tandis que d'autres préfèrent un départ à chaud, pour que la viande conserve tous ses sucs. Et si vous hésitez, il existe un bon compromis : commencer à froid avec les morceaux gras et gélatineux, puis ajouter les morceaux plus maigres, comme le paleron, après une heure de cuisson.

On résume, pour votre prochain pot-au-feu, demandez trois morceaux de bœuf à votre boucher : paleron, joue ou macreuse. Mais surtout, n'oubliez pas le plat-de-côtes, indispensable pour le goût. Pour la cuisson, prenez votre temps : doucement, sans ébullition. Et commencez par les morceaux les plus riches. Avec ça, vous devriez vous rapprocher du pot-au-feu de votre grand-mère. Pour le reste, fiez-vous à sa recette... Après tout, en matière de plats mijotés, nos mamies sont imbattables.