Pour une soupe à l'oignon comme en brasserie, Jean-François Piège ne jure que par cette variété d'oignons

La dernière fois que vous êtes allé au restaurant, vous vous êtes laissé tenter par une entrée que vous n'aviez pas mangée depuis bien longtemps : la soupe à l'oignon. Dans vos souvenirs, le bouillon aux arômes profonds se découvrait sous une tranche de pain de campagne épaisse, recouverte d'un fromage gratiné à souhait. Mais une fois le plat arrivé, vous êtes un peu déçu : le bouillon est clairet et peu goûtu. Pour ne pas rester sur votre faim, vous décidez de vous en faire une à la maison (après tout, on n'est jamais mieux servi que par soi-même). Le lendemain, c'est armé de votre filet d'oignon et d'un masque de ski anti-éclaboussures, que vous vous lancez dans la préparation. Mais avant d'enfiler votre tablier, le chef Jean-François Piège a quelques recommandations. Interrogé par Le Bonbon, il nous révèle tous les secrets de sa soupe à l'oignon.

La soupe à l'oignon étant composée de très peu d'ingrédients, le choix des bons produits est très important. Là où les recettes de soupe à l'oignon classiques mentionnent l'emploi d'oignons, de vin blanc, ainsi que de gruyère râpé, le chef, lui, apporte quelques nuances à ces indications. Pour donner plus d'intensité à la recette, il opte pour un mélange de comté, de gruyère et de beaufort, qu'il dispose sur une tartine de pain frottée à l'ail et toastée au préalable. Mieux vaut éviter de prendre un pain blanc ou une baguette tradition. Jean-François Piège insiste sur ce point : une soupe à l'oignon digne de ce nom se fait avec du pain de campagne, qui lui donnera plus de relief et de saveur. Et quand entre en scène l'ingrédient principal de la recette, l'oignon, là encore, le chef a une préconisation.

Pour apporter à sa soupe des arômes profonds et bien caramélisés, le chef conseille d'opter pour une variété réputée pour sa douceur et sa sucrosité. Il s'agit... des oignons paille ! Plus petits que les autres oignons jaunes, l'oignon jaune paille des vertus (c'est son petit nom) se distingue par son bulbe plat. Comme l'expliquent les producteurs de la Ferme de Sainte Marthe, ce type d'oignon est idéal pour les soupes, les sauces et les plats mijotés. Pourquoi ? "Il se distingue par sa chair ferme et savoureuse, idéale pour la cuisson grâce à sa douceur et son goût légèrement sucré", déclarent-ils. Dernière qualité : cette variété se conserve pendant plusieurs mois, dans un endroit sec et bien aéré.

Même si elle coûte un peu plus cher qu'un oignon jaune classique, cette variété ancienne mérite vraiment d'être adoptée. Avec elle, votre soupe à l'oignon sera bien plus parfumée... Et digne des meilleurs bistrots français !