Les pros de la crêpe font tous ce simple geste pour obtenir une pâte sans grumeaux

Comment faire partir les grumeaux d'une pâte à crêpes ? Que faire si la pâte à crêpes est grumeleuse ? Ces questions fréquentes des internautes témoignent de la récurrence du problème. En effet, nombre de pâtissiers en herbe se sont frottés aux grumeaux en préparant une pâte à crêpes. Et ces petits morceaux ne nuisent pas seulement à la texture des crêpes, ils sont carrément indigestes ! Comme nous fait remarquer Catherine Merdy-Goasdoué alias @japprendslacrêpe sur Instagram, ce sont des amas d’œuf qui ont coagulé avec de la farine crue et/ou du sucre. Pour éviter de devoir passer sa pâte à crêpes au chinois, la formatrice en crêperie a un truc imparable : un petit geste qui empêche l’apparition de grumeaux en premier lieu.

Dans cette vidéo tournée par François-Régis Gaudry sur France Inter, Catherine Merdy-Goasdoué nous explique comment réaliser une pâte à crêpes parfaitement lisse. Pour cela, elle a une technique bien à elle. Plutôt que de commencer par faire un puits dans la farine et d’y ajouter les œufs un à un avec le lait, elle commence par battre les œufs en omelette. Pourquoi ? «Le sucre a tendance à former des petites paillettes avec le jaune d’œuf : c’est le cœur d’un grumeau», nous informe la formatrice. Si on bat les œufs en omelette avant, on évite cet écueil : «Avec cette technique, on ne fait pas de grumeaux !», assure l’experte.

Une fois les œufs fouettés, elle incorpore le sucre et le sel et continue à battre jusqu'à ce que tout soit dissous. Ensuite, elle ajoute les ¾ du lait et elle verse l'intégralité de la farine sur ce mélange. «C’est important de ne pas mettre tout le lait d’un coup, sinon, la farine se noie dans le liquide et c’est là que les grumeaux se forment», nous met en garde la formatrice. Elle mélange délicatement de façon à faire absorber l'appareil liquide et obtient ainsi une sorte de pâton. Enfin, elle incorpore le reste du lait progressivement (en 3 ou 4 fois) et elle détend la pâte tranquillement avec le fouet. À l’arrivée, celle-ci ne présente pas la moindre trace de grumeaux. Mission accomplie !

Résultat : une pâte lisse, homogène, sans rattrapage de dernière minute. En changeant simplement l'ordre des ingrédients, les grumeaux n'ont plus l'occasion de se former. Un geste précis, facile à reproduire, qui fait toute la différence au moment de passer à la cuisson.