Dommage qu'il soit tombé dans l'oubli : ce gâteau aux poires a plus de goût que le clafoutis

Certaines vérités ne s'apprennent ni dans les livres de recettes, ni dans les émissions culinaires du dimanche. Elles se murmurent dans les cuisines de nos aïeules. Autant de tours de main géniaux, d'astuces improbables et de spécialités inconnues au bataillon qu'on se transmet dans le plus grand secret, de génération en génération. 

Ceux qui ont eu la chance d'effectuer leurs premiers pas pâtissiers sous la houlette de mamie savent, par exemple, qu'il existe un gâteau à la poire qui surpasse le clafoutis. Une version disons "améliorée" (mais pas plus compliquée à préparer), au moins aussi fondante et réconfortante que la première, mais un tantinet plus subtile et parfumée. Ne vous attendez donc pas à retrouver une tarte bourdaloue ou un énième cake de voyage. Cette spécialité rustique et confidentielle, qu'on partageait autrefois dans les campagnes nivernaises et bourbonnaises, conserve indéniablement un esprit flan. Elle se rapproche quelque peu de la flognarde limousine ou de la flamusse bourguignonne. Mais elle possède une petite spécificité gourmande : ses fruits macèrent au préalable dans un mélange de sucre et de Cognac, ce qui concentre et intensifie leur goût. Son drôle de nom ? Le gargouilleau, ainsi appelé (très vraisemblablement) en référence au fait qu'il gargouille en cuisant dans le four...

En compulsant le carnet de sa grand-mère, Élodie Flagey, alias @helloandfood, a décidé de remettre ce grand oublié à l'honneur. Les quantités sont ici données pour 4 personnes. Commencez par éplucher et couper 5 à 6 poires bien mûres en morceaux, puis faites-les macérer dans 20 g de sucre et 2 cuillères à soupe de Cognac durant 20 minutes. Préparez ensuite la pâte en mélangeant dans un bol 80 g de farine, 150 ml de lait, 2 œufs, 50 g de sucre, 50 ml de crème liquide et 1 pincée de fleur de sel, jusqu'à obtention d'un appareil homogène. Puis, dans un moule à tarte beurré, disposez les poires macérées et recouvrez de pâte. Enfournez 30 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée. "Un dessert gourmand qui sent bon la nostalgie et le bonheur familial", résume Élodie. Il fallait bien ça pour que mamie abandonne son clafoutis !

Quelques poires, un trait de Cognac, un appareil qui frémit au four et, très vite, la cuisine se remplit d'odeurs familières. On coupe, on sert, on se ressert. Ce dessert-là ne suit aucune tendance, il traverse les générations sans perdre son allant. Et quand il arrive sur la table, le clafoutis, pour une fois, passe clairement au second plan.