Ni crème, ni lait : cet ingrédient donne vraiment du goût au velouté de carottes

Elle rendrait aimable, selon l'expression populaire consacrée. Si elle ne résout malheureusement pas les conflits dans le monde, la carotte suscite au moins une certaine indulgence à table. Avec sa douceur et sa sucrosité, elle compte parmi les rares légumes à faire consensus, toutes générations confondues. Très docile par-dessus le marché, elle s'accommode aisément de l'entrée jusqu'au dessert : vichy ou glacée au miel, elle accompagne en toute simplicité une viande ou un poisson ; pâtissée en carrot cake, elle égaie les après-midis cocooning ; râpée à la vinaigrette, elle réveille une assiette de crudités. 

Mais en hiver, elle préfère, comme nous, s'emmitoufler dans un bol de soupe. Parfois réduite à jouer les seconds rôles dans la garniture aromatique d'un bouillon ou à cohabiter avec ses voisins d'étal (pommes de terre et poireaux en tête) dans un mouliné passe-partout, elle jubile lorsqu'elle mijote en solo dans la marmite et devient "la" star du velouté au dîner. Encore faut-il qu'elle ne soit pas éclipsée par d'autres ingrédients à l'égo mal placé. Comme le lait et la crème, qu'on verse dans l'espoir d'apporter plus d'onctuosité, mais qui finissent par diluer considérablement ses saveurs.

Pour concentrer au contraire les arômes de son velouté, la cheffe Stéphanie Le Quellec mise plutôt sur la légèreté et la profondeur du jus de carottes, qu'elle coupe avec une petite quantité de jus de clémentines pour ramener une pointe d'acidité. La gagnante de Top Chef 2011 utilise ainsi 1 kg de carottes des sables, très goûteuses, qu'elle détaille en très fines rondelles sans les peler ,car on le sait, la peau ramène du goût ! Elle les fait ensuite revenir dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sale, ajoute 1 cuillère à café de graines de cumin et mouille à hauteur avec 75 cl de jus de carotte.

Elle laisse mijoter 30 minutes, puis verse 25 cl de jus de carotte supplémentaire ainsi que 25 cl de jus de clémentines avant de mixer, jusqu'à obtention d'une consistance parfaitement lisse. Reste à dresser dans une soupière ou des assiettes individuelles, avec un filet d'huile d'olive et des zestes de clémentines. Une technique à "carotter" sans tarder !