Les chefs confirment : ce poisson blanc bon marché remplace très bien le cabillaud

Si votre conjoint salive à l'idée d'une belle côte de bœuf, vous, vous êtes plus sensible aux poissons. Vos deux péchés mignons ? La sole meunière, un luxe devenu inaccessible à votre bourse, et le fish and chips maison. Ce plat à base de cabillaud est même devenu l'une de vos spécialités ! Vous le dégustez les jours où il fait gris dehors, tout en vous remémorant les séjours londoniens de votre jeunesse... Seulement voilà : chaque année, vous avez l'impression que le prix du cabillaud augmente encore un peu plus chez le poissonnier, au point de vous rabattre sur des filets achetés au rayon surgelé. Malheureusement, ce poisson prisé pour sa chair dense et sa douceur est victime de surpêche, comme le signale WWF France. Des quotas ont donc été imposés aux pêcheurs, visant à limiter la surexploitation de ce poisson. Et comme pour tout, la rareté entraîne une hausse des coûts.

Dans les cuisines des grands restaurants, les chefs ont eux aussi dû s'adapter à ces changements. Ils nous aident à trouver des alternatives plus responsables, plus locales, et surtout, bien plus accessibles. Maquereau, merlu, lotte : dans de nombreuses adresses réputées, les menus proposent des poissons considérés comme moins nobles, et déclinent leur offre "selon la pêche du moment". Car pour trouver des produits de la mer un peu moins chers, il convient tout d'abord de respecter... leur saison ! Il existe justement une alternative excellente au cabillaud, dont c'est le moment de profiter. Ce poisson "à chair fine et légère", comme l'explique le poissonnier Vincent Storti au micro d'Ici Gascogne, est en effet tout particulièrement charnu entre décembre et février.

Comme l'explique Ingrid, une poissonnière interrogée dans Météo à la Carte, c'est même "l'un des poissons les moins chers du marché, car on en trouve en profusion". Nous ne parlons pas du merlu... mais du merlan ! Une chair bien fondante, un peu plus fine que celle du cabillaud, un goût délicat, délicatement iodé : telles sont les qualités de ce poisson, présent dans les eaux froides d'Atlantique Nord-Est, comme la Manche, la mer du Nord, ou encore le golfe de Gascogne. S'il passe le plus clair de son temps dans les eaux profondes, en hiver il remonte et se déplace vers les côtes, ce qui facilite sa pêche. "C'était un poisson très consommé avant, mais qui a été un peu oublié", déplore le chef Gaël Orieux, bien décidé à réhabiliter ce poisson "facile à cuisiner", "qui se marie avec tout, et cuit rapidement".

Lui, l'assaisonne simplement les filets de merlan avec du jus de citron et de l'huile d'olive, avant de les faire cuire 6 minutes à basse température, dans un four à 160°C. Mais les fans de fish and chips pourront opter pour la recette traditionnelle de merlan frit, dans laquelle le poisson est fariné, citronné, avant de revenir à la poêle, jusqu'à obtention d'une belle croûte dorée.