Ce n'est pas du jambon : dans le riz cantonais, les Chinois préfèrent mettre cet ingrédient

Mettre des cubes de jambon blanc dans le riz cantonnais, c'est comme utiliser de la crème fraîche dans les pâtes carbonara : pour les puristes, c’est une hérésie. D’abord, rappelons que le soi-disant riz cantonais vient en réalité de Yangzhou. C’est ici, à 1500 kilomètres au nord de Canton, que la recette traditionnelle est née au VIIᵉ siècle. A l'origine, elle était seulement constituée de riz sauté et d’œuf, retrace Zhao Dandan, guide au musée de Yangzhou dans ce reportage de TF1. C’est seulement au XIXᵉ siècle que l’on a commencé à y ajouter d’autres ingrédients comme les petits pois et les crevettes, par exemple. En revanche, le jambon ne fait aucunement partie de la recette : les Chinois utilisent un autre ingrédient et c’est bien meilleur.

J’ai réalisé ça il y a quelques années, alors que je dînais dans un restaurant chinois du 13ᵉ arrondissement de Paris. J’avais alors commandé un riz cantonais, mais dans mon assiette, le goût des petits morceaux roses que j'assimilais alors à du jambon n’avait pas la même saveur que d’habitude. À la différence de la version européanisée que l’on trouve habituellement dans les buffets asiatiques à volonté, la charcuterie utilisée avait un goût fumé, légèrement sucré et carrément addictif. La texture aussi était différente : il y avait plus de mâche, un côté plus rebondi sous la dent. Ce n’est que bien plus tard, en me baladant sur un blog spécialisé sur la cuisine chinoise, que j’ai enfin compris : j'avais goûté au Lap cheong.

Sur le blog de Margot Zhang, alias Recettes d'une Chinoise, cette charcuterie est décrite comme une saucisse chinoise sèche. Pour la préparer, on la découpe en petits cubes que l'on fait revenir à feu vif au wok, sans ajout de matière grasse, précise Margot Zhang. Souvent fumée et parfois aromatisée à l'alcool de Rose (Mei Kuei Lu), elle apporte une profondeur et une saveur inimitable au riz. On peut en trouver facilement dans les épiceries spécialisées comme la boutique Tang frères, ou en ligne sur des sites comme Asiamarché. Essayez, vous verrez que ça fait toute la différence.

Avec le lap cheong, le riz cantonais prend une autre dimension. Le goût est plus franc, plus gourmand, bien plus intéressant que celui du jambon blanc. On comprend alors pourquoi cette version s'est imposée avec le temps. Une fois qu'on y a goûté, difficile de revenir en arrière.