Facile à faire, cette sauce donne du goût aux poissons blancs même les plus fades

Chez le poissonnier, vous ne vous attardez jamais bien longtemps devant la sole, le bar ou même le saumon. Affolé devant les prix de ces poissons nobles, vous vous dirigez très vite vers des alternatives moins coûteuses, comme le colin, le merlu ou encore le merlan. À grand renfort de panure et de friture, vous essayez ensuite d'apporter de la saveur à ces poissons blancs, que vos enfants n'apprécient pas tellement... Mais si votre fils avale son poisson pané sans tiquer, en vous rappelant tout de même qu'il préfère les Croustibat, votre compagne, elle, touche à peine à son assiette. Un peu déçu, vous repartez avec son filet de merlu, en vous disant qu'il y avait peut-être trop d'arêtes. C'est en consultant le planning des repas du mois que vous comprenez. Sans vous en rendre compte, vous lui avez servi du poisson pané cinq fois depuis le début de février !

Aussi bon ce plat soit-il, vous comprenez que, contrairement à vos enfants, votre compagne soit lassée. Alors vous décidez de changer vos habitudes. La prochaine fois, vous demanderez à votre poissonnier comment bien cuisiner vos filets de poisson blanc. Votre commerçant est formel : rien ne vaut une cuisson au beurre, délayée d'un jus de citron. Selon lui, elle apporte beaucoup de saveur au poisson, et promet un bel équilibre entre rondeur et acidité. Il vous conseille de commencer par fariner vos filets, puis de les cuire à la poêle, en les badigeonnant régulièrement de beurre.

Ce mode de préparation porte un nom : il s'agit du beurre meunière. Traditionnellement réservée à la sole, cette sauce emblématique de la gastronomie française se marie aussi à merveille avec les poissons blancs moins nobles de nos régions. Le chef Pierre Chomet, lui, l'associe avec de la queue de lotte, mais vous pouvez aussi opter pour du merlan, ou tout autre poisson blanc. Le chef commence par fariner légèrement ses médaillons de poisson, qu'il fait ensuite revenir dans quelques noix de beurre. Au fur et à mesure de la cuisson, il arrose la lotte pour que les saveurs imprègnent bien le poisson. Petit à petit, le beurre se colore, jusqu'à devenir noisette. Une fois le poisson cuit, il déglace le tout avec le jus d'un demi-citron, puis ajoute du persil haché pour plus de fraîcheur.

Des filets de merlu ou de cabillaud bien dorés, un beurre noisette citronné à souhait : c'est sûr, votre compagne va se régaler ! Car grâce à cette sauce typique de notre gastronomie, les poissons blancs, même les plus basiques, se métamorphosent en mets parfumés et raffinés...