Oubliez les papillotes : les filets de poisson sont bien fondants quand on les cuit comme ça

"Petite otarie". Voilà comment vos proches vous ont baptisé, tant vous êtes friand de poisson. Truite, cabillaud, colin, merlan ou encore saumon... En sashimis ou au contraire bien cuits, grillés à la poêle ou emballés dans une papillote : vous aimez presque tous les poissons, quel que soit leur mode de cuisson. Pourtant, vous semblez avoir une malédiction avec les pavés de saumon. Même si vous avez la main lourde sur l'huile d'olive, la peau du poisson colle dans le fond de la poêle. Et une fois le pavé, dodu et épais, retourné sur l'autre face, vous avez du mal à le faire griller, sans que l'intérieur ne surcuise...

Heureusement, une technique de cuisson évite ce genre de bévue. Toute simple, elle permet de cuire les pavés de poisson avec leur peau, sans jamais les faire accrocher. Et vous verrez que même s'ils sont très épais, leur chair restera nacrée et fondante à souhait. Pourquoi ? Tout simplement parce que cette méthode ne dessèche pas la chair du poisson. Douce, elle diffuse progressivement la chaleur dans le pavé de poisson. Et si le chef Philippe Etchebest la recommande donc tout particulièrement pour les pavés de saumon, elle fonctionne tout aussi bien avec des filets de maigre, de cabillaud ou même de bar, à condition qu'ils aient encore leur peau.

Ce mode de cuisson consiste tout simplement à cuire le poisson dans une poêle, côté peau, sans le retourner. Pour cela, commencez par faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, puis déposez votre pavé côté peau. Laissez chauffer jusqu'à ce que le poisson cuise jusqu'aux deux tiers, puis retirez du feu. Vous verrez qu'ainsi, la chair ne sera pas agressée par la chaleur, et n'en sera que plus fondante ! Les amateurs de cuisine japonaise apprécieront particulièrement le dessus du poisson, tout juste nacré. 

Cette cuisson tout en douceur, adoptée par de nombreux chefs, porte le nom de... cuisson à l'unilatéral ! Et si vous n'avez que des filets de poisson sans peau sous la main, une autre option s'offre à vous. Dans une vidéo du compte @ripaillesocialclub, Martin Derreumaux propose sa variante. Pour faire cuire son pavé de cabillaud à la perfection, ce même sans sa peau, il place d'abord une feuille de papier sulfurisé dans sa poêle, y verse quelques gouttes d'huile d'olive, puis dépose le poisson, qu'il fait nacrer tout doucement pendant 3 à 4 minutes.

La chaleur monte doucement et se diffuse à travers la chair du poisson, pour un résultat digne des meilleurs restaurants. Impossible de se rater : pour une fois, vous verrez, votre pavé de saumon sera bien fondant...