Une huile qui chauffe jusqu'à 220°C sans brûler : de Laurent Mariotte à Jean-François Piège, les cuisiniers l'adorent

C'est presque devenu un cliché. Quand ils cuisinent, les chefs ont souvent la main lourde sur le beurre. Forcément, avec cette matière grasse au goût irrésistible, tout devient meilleur. Prenez par exemple la mythique purée de Joël Robuchon : elle ne comprend pas moins de 300 grammes de beurre, pour 1 kilo de pommes de terre ! "Avec tout ce beurre, on est plus proche de la pâtisserie que de la cuisine", "la clef c'est de mettre un peu de patate dans votre beurre", "qui cuisine sans beurre est un imposteur !" : dans les commentaires sous la recette, les plaisanteries vont bon train. Cyril Lignac est lui aussi adepte de cette philosophie : pour bien faire dorer son poulet rôti, il recommande de le masser généreusement avec du beurre. Sur le plateau de RTL, le pâtissier explique que cela permet d'obtenir un jus de viande bien savoureux. Mais évidemment, les grands cuisiniers ne cuisinent pas à grand renfort de beurre tout le temps. Lorsqu'ils veulent une matière grasse plus discrète, ils optent pour leur huile végétale secrète...

Ses deux qualités principales ? Un goût neutre, et un point de fumée élevé. Grâce à sa saveur discrète, cette huile se faufile dans les recettes, sans qu'on ne la remarque. Les chefs l'apprécient notamment pour la cuisson à la poêle des poissons les plus délicats. Contrairement à l'huile d'olive ou au beurre, elle s'immisce dans les recettes, tout en douceur. Mais surtout, cette huile se distingue par son point de fumée plus élevé que l'huile d'olive, qui lui permet de chauffer jusqu'à environ 220°C, sans brûler. Autant de qualités qui font que Laurent Mariotte, Jean-François Piège, ou encore François-Régis Gaudry en sont de fervents adeptes.

Mais alors, quelle est donc cette huile chouchoutée par les cuisiniers ? Il s'agit tout simplement... de l'huile de pépins de raisin ! Obtenue à partir des pépins de raisin issus des vendanges, elle séduit par son goût léger, et son point de fumée élevé. Laurent Mariotte la glisse dans de nombreuses recettes. Il badigeonne ses bavettes d'aloyau avec, avant de les faire griller à la plancha, ou bien il la mélange avec du beurre, pour y faire dorer ses pancakes. Le chroniqueur culinaire l'utilise aussi pour assaisonner sa salade d'endives. Mélangée à de l'huile de noix, du vinaigre de cidre et de la moutarde, elle permet d'obtenir une vinaigrette bien équilibrée. En supermarché, vous pourrez trouver des huiles de pépins de raisin des marques de distributeur Carrefour, Auchan ou encore Intermarché, mais aussi de la marque Lesieur. 

Mélangée à du beurre, l'huile de pépins de raisin lui permet de chauffer sans brûler. Ajoutée à une vinaigrette, elle équilibre les saveurs, grâce à son goût plus discret. Une fois qu'on l'a utilisée, on ne peut plus s'en passer... parole de cuisinier !