Pas besoin de le noyer dans la crème : le gratin dauphinois est bien fondant quand on connaît le bon geste
Votre gratin dauphinois manque souvent d'onctuosité ? Selon Julie Andrieu, un geste simple suffit à corriger le problème.
Le gratin dauphinois, ce n’est pas juste un gratin de patates. C’est un plat «révolutionnaire». Et pas seulement parce qu’il a participé à forger notre patrimoine culinaire. Sa première mention écrite remonterait en effet aux préludes de la Révolution française. Plus précisément au 12 juillet 1788, jour où il fut servi à la table du duc Charles-Henri de Clermont-Tonnerre, alors lieutenant général du Dauphiné, qui recevait les officiers de la ville de Gap à dîner.
Son origine exacte demeure pour autant inconnue. On sait seulement que la « patate » apparaît en Italie en 1565, puis en Suisse en 1589, avant de franchir les monts alpins pour gagner progressivement les cuisines du sud-est de l’Hexagone entre le XVIe et le XVIIe siècle. Il faudra néanmoins attendre le XIXe siècle pour que le fameux plat gratiné se popularise dans les auberges du Vercors.
À quoi tient son succès ? Au moins autant à sa générosité qu'à son humilité. Ses ingrédients, simples, sont volontairement peu nombreux : des pommes de terre taillées en fines rondelles régulières, du lait et de la crème pour assurer la liaison, éventuellement quelques gousses d’ail et une pincée de noix de muscade pour le parfumer, du sel et du poivre. Rien de plus. Surtout pas de fromage, sous peine de le transformer en gratin savoyard (et de réveiller les rivalités). Oui, difficile à croire que cette croûte dorée qui se forme à la surface est uniquement le fruit du lait qui cuit. C’est là toute sa magie...
Mais pour jouer les sorciers gratinés, encore faut-il déjouer un certain nombre de pièges. Comme cette erreur fréquente que pointe Julie Andrieu sur sa chaîne YouTube. «Il faut éviter de poser les pommes de terre même joliment dans le plat, puis de les recouvrir de crème, car la crème ne va pas réussir à rentrer entre chaque rondelle», explique l’animatrice culinaire. On perd alors en liant et en crémeux. Il convient donc de prendre quelques minutes pour enduire uniformément les tranches de crème, à la main, en les séparant une à une pour qu’elles soient toutes bien enrobées. Nul besoin donc, de noyer le gratin sous la crème : une bonne répartition suffit pour que les pommes de terre l'absorbent.
À noter que Julie utilise exclusivement de la crème dans sa recette, mais l’astuce reste évidemment valable si vous la coupez avec du lait. Un geste qui paraît complètement anodin, mais qui fait toute la différence à la découpe et à la dégustation !
