Les grands-mères du Périgord cuisent encore les pommes de terre ainsi : le goût est inimitable
Dans le Périgord, les grands-mères ne cuisent pas leurs pommes de terre n'importe comment. Et c'est précisément ce qui leur laisse cette saveur qu'on ne retrouve nulle part ailleurs...
Chaque Français en consomme près de 50 kg chaque année, dont 20 à 25 kg sous forme fraîche. Longtemps boudée, la pomme de terre a fini par s’imposer comme un produit de première nécessité au sortir de la Seconde Guerre mondiale. Si sa consommation a diminué au fil du temps avec la diversification de l’offre alimentaire, elle conserve une place privilégiée dans nos garde-manger. Indémodable, énergétique, rassasiante, et surtout très polyvalente, elle révèle à chaque fois une nouvelle facette de sa personnalité : discrète dans un mouliné de légumes, généreuse dans un gratin dauphinois ou une tartiflette, croustillante en frites ou en chips, onctueuse en purée... Bref, impossible de ne le pas l’aimer.
La pomme de terre affectionne autant les régions tempérées et humides que les grands espaces. En France, sa culture se concentre principalement dans les Hauts-de-France (qui endossent 64 % de la production tricolore), et plus secondairement dans le Grand-Est, le Centre-Val de Loire et la Normandie. Mais c’est bien dans tout l’Hexagone qu’on la plébiscite aux fourneaux. Jusque dans les cuisines périgordines !
Là-bas, les grands-mères se gardent bien d’utiliser la friteuse. Fidèles aux traditions locales, elles les font systématiquement revenir... dans la graisse de canard. Logique, sur ce beau morceau de terroir où foie gras, magret et confit se disputent la vedette à table. Désireux de faire découvrir au plus grand nombre les spécialités du cru, le chef dordognais Kevin Hoffman a partagé sur Instagram la recette des «pommes de terre sarladaises comme les mamies du Périgord les font encore». À savoir «lentement, à la graisse, avec l’ail qui chante, le persil qui parfume, et le temps qu’il faut pour que tout prenne le goût du feu et de la maison». Un bien joli programme qui met déjà l’eau à la bouche...
Prenez 1 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine). Pelez-les, taillez-les en fines rondelles et rincez-les abondamment à l’eau froide avant de les sécher. Faites ensuite fondre 3 grosses cuillères à soupe bien remplies de graisse de canard (pas question de la plaindre !) dans une sauteuse pour y jeter vos rondelles. Laissez-les cuire gentiment, à feu doux et à couvert, jusqu’à ce qu’elles aient absorbé toute la graisse. Pendant ce temps, écrasez l’équivalent d’une demi-tête d’ail et ciselez du persil (3 cuillères à soupe).
Lorsque les pommes de terre sont bien fondantes, salez-les et poivrez-les, puis laissez une petite place sur le revêtement pour y faire grésiller l’ail. Il ne vous reste plus qu’à mélanger, à ajouter le persil ciselé et à servir sans tarder. Attention, elles ont un vrai petit goût de reviens-y...