Ni arôme, ni fève tonka, cette alternative naturelle et pas chère remplace très bien la vanille

Une odeur doucement vanillée, légèrement épicée… Lorsque je passe les portes du restaurant La Table de Colette, Paris 5ᵉ, je suis immédiatement envoûtée par le parfum qui émane des cuisines. «C’est l’heure du goûter !», m’accueille chaleureusement Josselin Marie, le chef des lieux. Alors que je venais pour un tout autre sujet, celui-ci m’apporte une assiette de ses petits sablés maison. C’est donc ça qui sent si bon ! Je ne résiste pas à la tentation d’en croquer un. En bouche, je retrouve tous les marqueurs de la vanille, mais aussi une nuance épicée. Je tente de percer l’énigme : «C’est de la vanille ou de la fève tonka ?», «Ni l’un ni l’autre, me répond le chef d’un air espiègle. Il n’y a pas d’épices !». En effet, à La Table de Colette, premier «restaurant gastronomique décarboné», le choix des ingrédients se porte sur le local, m’explique-t-il. Exit la vanille de Madagascar et autres épices qui viennent de loin, donc. Ici, le chef utilise une alternative naturelle qui pousse dans nos campagnes.

Au début de l’été, ses fleurs jaunes ou blanches illuminent les champs et répandent dans l’air leur irrésistible odeur sucrée… «C’est un parfum envoûtant qui évoque la vanille et le foin», décrit Josselin Marie. Sabrina Allard, à la tête d’une pâtisserie artisanale, troque aussi la vanille pour cette plante locale : «Une fois séchée, elle dégage des arômes assez proches de la vanille et de la fève tonka», décrit-elle à son tour. Ces chefs veulent parler d’une fleur commune, parfois même qualifiée d’invasive dans nos campagnes : le mélilot. Celle-ci contient de la coumarine, une molécule odorante que l’on retrouve aussi dans la fève tonka. Mais son prix, lui, n’a rien de comparable : alors que la fève tonka atteint parfois 600 euros le kilo et la vanille jusqu’à 2000 euros le kilo, le mélilot ne dépasse guère les 50 euros le kilo.

Pour l’utiliser, on le fait infuser dans un liquide chaud (lait, crème, beurre fondu) puis on filtre. On peut aussi le faire macérer dans de l’alcool (un fond de vodka par exemple) pour le transformer en essence maison. Et bonne nouvelle, le mélilot se trouve assez facilement en ligne ou en herboristerie.