Pour des pâtes bien fondantes, un chef ajoute toujours cet ingrédient dans l'eau de cuisson

Héroïnes des soirs de flemme, les pâtes sauvent bien souvent nos dîners de la déroute. Pas bien difficiles à apprêter : un sachet de gruyère râpé, un pot de bolognaise, et c'est plié ! Elles se pressent avec délice dans nos assiettes et plats à gratin. Économiques, énergétiques et rassasiantes par-dessus le marché, on ne leur trouve (presque) que des qualités. 

Il demeure néanmoins un point très sensible qui soulève des débats animés, pour ne pas dire houleux, parmi les cordons bleus : leur cuisson. Si les puristes les mangent seulement al dente, comme nos voisins italiens, on trouve encore quelques dissidents qui les préfèrent bien fondantes sous la dent. Vous appartenez à cette seconde catégorie ? Restez avec nous, il se peut que cette astuce vous intéresse...

Lorsque vous organisez une soirée coquillettes, d'habitude, vous suivez fidèlement les instructions du paquet : vous vous armez d'une casserole, vous faites bouillir de l'eau, vous ajoutez votre pincée de gros sel et vous jetez vos petites pâtes en donnant un petit tour de cuillère en bois. Classique. Le chef Eloy Spinnler, lui, ne procède pas tout à fait de la sorte. Pour qu'elles soient plus tendres, il a pris l'habitude de couper son eau de cuisson avec un ingrédient surprenant. Non, ce n'est ni une algue ni une épice farfelue, mais bien un basique du placard (ou du frigo). Un indice ? Vous le versez chaque matin dans votre bol de céréales ou dans votre café...

Mais si, avec du lait ! Ou plus exactement avec du lait (environ un bol) et un filet d'huile d'olive, qu'il relève d'une pointe de piment d'Espelette. Une idée pour le moins originale qui a germé dans son esprit alors même qu'il était encore enfant : "Quand j'étais petit, j'étais créatif", sourit-il. "Pour moi, ça les rendait plus moelleuses". 

Une fois ses coquillettes cuites et égouttées, il récupère le jus de cuisson qu'il laisse réduire quelques minutes sur le feu. Il obtient ainsi une sauce blanche nappante pour enrober ses pâtes, qui redoublent alors d'onctuosité : même plus besoin de sortir la briquette de crème liquide, quelle aubaine. Des "pâtes au lait" encore plus régressives qu'un mac and cheese ou un jambon-coquillettes, qui l'eût cru ?